Carlos Herrera
En la paradisiaca playa de Migjorn abrió sus puertas en 2021 Casa Pacha, el primer hotel en Formentera del mítico grupo de las cerezas. Como si de un oasis donde rendir culto a los placeres de la vida se tratara, su chiringuito sorprende con una carta 100% mediterránea, pensada para saborear los mejores mariscos y pescados de la isla. Ambiente desenfadado que recuerda a los chiringuitos de hace treinta años: sencillez junto a la orilla del mar y la comida en el centro de todo. Casa Pacha rinde tributo a la esencia marinera a base de clásicos locales, interpretados con cariño por el chef Carlos Herrero y su equipo.
¿Quién es Carlos Herrero dentro y fuera de la cocina?
Soy un chico de 37 años de Valencia. Empecé a trabajar en la cocina con 16 años. Mi primer trabajo fue fregando platos. He vivido muchos años en Denia y por eso he cocinado mucha cocina mediterránea: arroces, gambas... esa es “mi cocina”. Mi vida es la gastronomía. Fuera de la cocina, mis aficiones son los buenos vinos, hacer viajes gastronómicos, el deporte... Y, sobre todo, me encanta estar con mi hija. Todo el tiempo libre que tengo es para estar con ella.
¿De dónde viene tu pasión por la cocina?
Mi pasión por la cocina llegó por casualidad. Empecé fregando platos en Inglaterra, porque no era muy buen estudiante y tenía que trabajar. Luego trabajé con Santi Santamaría (Can Fabes) un año y medio y allí descubrí la gastronomía. Creo que es uno de los mejores cocineros del mundo. De allí, pasé a trabajar con otros grandes cocineros, como Ferrán Adrià o Quique Dacosta. Después de 10 o 12 años, decidí pasar al mundo de la hotelería para seguir desarrollándome. Trabajé en Palladium con Paco Roncero y después pasé tres temporadas en Nobu... hasta que me llamaron para el proyecto de Casa Pacha en Formentera.
Carlos Herrera
Vienes de la alta gastronomía y lo que haces actualmente es una vuelta al origen, a la sencillez. ¿De qué forma aplicas todo ese bagaje?
Al final la gestión de un restaurante es la misma. Buscar el mejor producto, los mejores proveedores, seguir las técnicas de cocción al detalle... La diferencia es que aquí lo aplicamos en una cocina más tradicional. Pero el cuidado es el mismo. Siempre buscamos la máxima calidad: en el servicio, en los pequeños detalles... Sea en un restaurante gastronómico o en unos huevos con langosta. Al final, se trata de aplicar los estándares de calidad, tanto en una gastronomía como en otra. Casa Pacha es un restaurante de cocina tradicional payesa llevado al siglo XXI. El servicio, las técnicas y la atención son de este siglo.
¿Cómo definirías la experiencia que brinda Casa Pacha?
El conjunto de Casa Pacha para mí significa disfrutar de la vida: de la amistad, del sol, del mar, del buen vino, la buena comida, la simpatía del personal... Aquí el cliente se relaja y pierde la noción del tiempo. Esto es un paraíso absoluto.
Aquí el cliente se relaja y pierde la noción del tiempo. Esto es un paraíso absoluto
¿Cómo fue crear desde cero el concepto gastronómico de Casa Pacha?
Fue bastante fácil, porque el lugar donde estamos ya te dice lo que tienes que hacer. Sabíamos cuál iba a ser la demanda de la gente, porque sabemos lo que nos apetece comer en un sitio así. Cuando estás en la playa en Formentera un día de verano te apetece una gastronomía acorde. Platos frescos, que no sean muy pesados ni muy grasos, producto local, platos para compartir...
¿Qué tipo de productos son los protagonistas de la carta de Casa Pacha?
Sobre todo, los mariscos locales: la langosta, la cigala, pescados como la lubina, rodaballo, dorada, gallo... Tenemos proveedores locales y también tenemos un huerto donde plantamos bastantes cosas para el restaurante, e intentamos trabajar siempre que se puede con producto de aquí. Porque hay ciertos productos que tienen que ser locales: como la langosta. Solo vendemos langosta de Formentera. Y es importante eso. Creo que hay que apoyar al producto local y a esta isla que nos está dando tanto.
Si voy un día a comer a Casa Pacha ¿qué platos me recomendarías?
Sin duda, tienes que probar las cigalitas de Formentera con huevos y patatas.
Cigalas, huevos y patatas fritas
¿Cómo es la propuesta de vinos de Casa Pacha?
Le damos mucha importancia a los vinos. Tenemos una jefa de sala y sumiller maravillosa, que es Zaida Muñoz. Nuestra carta es muy extensa, de unas 150 – 200 referencias. Tenemos desde esos grandes vinos que sabemos que el cliente demanda, hasta vinos de Formentera u otros que se adaptan más al concepto del restaurante: vinos naturales, biodinámicos, ecológicos...
¿Qué diferencias hay entre Casa Pacha y otros chiringuitos o restaurantes de playa de Formentera?
Sin duda, nuestra búsqueda de la excelencia en el producto y la simpatía del equipo. Aquí hay un equipo muy unido, es una pasada: la sala, la cocina... hay un buen rollo que se transmite. Todos somos compañeros y estamos muy unidos.
Aquí hay un equipo muy unido... hay un buen rollo que se transmite
¿Cómo es trabajar con Pau Barba?
Pau es amigo desde hace años y es un grandísimo profesional. Para mí es genial poder trabajar con él. Pero me gustaría destacar sobre todo el trabajo de todo el equipo de base: los cocineros, los camareros, ayudantes, los chicos del friegue... todos ellos son los que hacen que realmente esto funcione, son quienes salen ante el cliente con una sonrisa cada día. Porque sí: los jefes somos importantes, pero es mucho más importante la gente que está al pie del cañón.
¿Cómo ves actualmente la oferta gastronómica de la isla de Formentera?
Formentera está alcanzando un nivel gastronómico muy alto. Está viniendo mucha gente de fuera con proyectos muy consolidados y eso hace que suba el nivel. También ayuda que hay muy buen cliente en Formentera. La gente viene a disfrutar, a comer bien... Tenemos mucha competencia, pero eso es bueno.
Casa Pacha
