Entrevista

  • “Peix Nostrum Ibiza, la sostenibilidad en el mar” en Madrid Fusión.

    José Miguel Bonet

    “Peix Nostrum Ibiza, la sostenibilidad en el mar” en Madrid Fusión.

    Hablamos con el chef José Miguel Bonet (Es Ventall) con motivo de la conferencia sobre el pescado ibicenco en la que participará la próxima semana en Madrid Fusión.

     

    La decimosexta edición de Madrid Fusión, la feria gastronómica que se celebra en la capital del 22 al 24 de febrero, acogerá una ponencia titulada “Peix Nostrum Ibiza, la sostenibilidad en el mar”. En ella participarán los cocineros ibicencos José Miguel Bonet (restaurante Es Ventall) y Francisco Javier Marí (restaurante Can Gat), junto con el presidente de la cofradía de pescadores de Ibiza, Pere Varela, quien hablará sobre la variedad de especies que habitan las aguas ibicencas.

    Uno de los principales objetivos del encuentro es, según explica José Miguel Bonet “demostrar que puede valer lo mismo un gerret, una sardina o un mero”, y que con pescados baratos se pueden elaborar platos muy interesantes. Para ello, Bonet, que fue seleccionado como candidato al premio “Cocinero Revelación” en esta misma feria el pasado año, elaborará un gerret en escabeche con hígado de rape: un plato que ha diseñado especialmente para la ocasión.

     

     

     

     

    Tradicionalmente, el gerret ha sido considerado un pescado de segunda o de descarte, empleándose en frituras o caldos, y aún no estamos muy acostumbrados a verlo como el gran protagonista de un plato de cocina actual. En Ibiza estamos estancados en 5 o 6 especies de pescados, y tanto los restaurantes como los clientes no salimos de ahí”, afirma Bonet, y admite que “exige más esfuerzo como cocinero trabajar con pescados menos comunes, porque son más difíciles de vender y es preciso tirar de elaboraciones más complejas”.

    Por su parte, el jefe de cocina del restaurante Can Gat, cocinará una salmuera a base de pescado tradicional de roca, hervido en agua salada con picada de limón, laurel y pimienta: una forma sencilla y saludable de consumir pescado.

    La marca Peix Nostrum, registrada en 2008 por los pescadores de la isla de Ibiza, sirve para garantizar que los productos comercializados por las dos cofradías de pescadores de la isla son capturados siguiendo el método artesanal y respetando el medio ambiente, que no han pasado más de cuatro horas desde su captura hasta su llegada a la lonja y que son manipulados con la máxima higiene.

    Gerret. Foto @facefoodmag

    Gerret. Foto @facefoodmag

    Pesca en Ibiza. Foto @facefoodmag

  • Ferran Adrià: “Ibiza no ha perdido su ADN”

    Ferran Adrià: “Ibiza no ha perdido su ADN”

    Desde la apertura de Heart, Ibiza tiene el privilegio de disfrutar con la presencia de Ferran Adrià, considerado por muchos como el mejor chef del mundo. La última ocasión fue en mayo de 2017, donde junto a su hermano, participó en un coloquio sobre el futuro de la hostelería en la isla en el que también estuvieron presentes los cocineros Óscar Molina y José Miguel Bonet. En una occasión anterior los alumnos del Instituto de Educación Secundaria Isidor Macabich tuvieron el privilegio de asistir a una clase magistral de una de las personas más creativas del planeta.

    FFM: ¿Cuándo vuelves a Ibiza sientes nostalgia de aquella isla que conociste cuando viniste por primera vez a trabajar como lavaplatos?

    FA: No soy persona muy dada a la nostalgia. Siempre pienso que el futuro está lleno de expectativas estimulantes. Lógicamente, recuerdo muchísimo aquel tiempo, que también fue estupendo.

    FFM: ¿Qué te parece el cambio que ha experimentado la isla?

    FA: En realidad, desde principios de los años ochenta hasta hoy, todo el país ha cambiado enormemente; no sólo el país, el mundo tiene otra cara, otros parámetros. Ibiza sigue siendo Ibiza, no ha perdido en absoluto su ADN, pero está inscrita en otro paradigma. Y está bien que sea así.

    FFM: ¿Qué queda de aquel FAA que venía a Ibiza buscando fiesta?

    FA: Supongo que una gran curiosidad, siempre, por todo, por aprender cosas nuevas tanto en mi oficio como en lo que la vida ofrece.

    FFM: Hoy Ibiza se asocia a un turismo de lujo, ¿que te atrae de la Ibiza actual, a ti que siempre has dihco que no eres una persona de grandes lujos?

    FA: Una cosa es que yo no persiga los grandes lujos, pero otra cosa es que me parezca estupendo que cada persona pueda encontrar lo que le interese dentro del infinito abanico de posibilidades que ofrece la isla. Y si es el gran lujo, ¿por qué no? De todos modos, Ibiza se asocia al turismo de lujo, ciertamente, pero es lo suficientemente rica y variada como para que muchas personas encuentren “su” Ibiza.

    FFM: Qué te impulsó a embarcarte en el proyecto Heart?

    FA: Me estimulaba sobre todo trabajar con Guy Laliberté y, en general, con el Cirque du Soleil. También porque mi hermano Albert estaba implicado en todo el proceso. Y por la ilusión de trabajar con algo que relacionara varias disciplinas diferentes.

    FFM: Has comentado que tras el “fracaso” del primer año en Heart, aplicaste el sistema sapiens que desarrollas en elBulliLab y todo cambió. ¿Podrías explicarlo a grandes rasgos?

    FA: Sapiens busca sobre todo el orden, y que todo esté conectado. Entonces, lo que hicimos entre todo el equipo fue procurar que todos los departamentos estuvieran convenientemente conectados, y que se produjera el máximo trabajo en equipo. Es decir, lo que debería ser normal en una organización, y que a veces cuesta que suceda.

    FFM: Sirve Heart un poco de banco de pruebas en esta etapa delicada a la investigación?

    FA: Heart sirve sobre todo como reflexión sobre lo que es o no es un restaurante. Creo que lo que Albert ha hecho en Enigma puede ir en cierto modo en este mismo sentido. Son dos proyectos que se apartan de lo que hasta entonces teníamos conceptualizado como un espacio de restaurante.

    FFM: ¿Hacia dónde se dirige la gastronomía?

    FA: No es fácil saberlo, la gastronomía contemporánea es un fenómeno enormemente vivo, y que propondrá sin duda caminos muy diversos: nuevos formatos de restauración, nuevas simbiosis entre cocinas diferentes, una reflexión muy honda sobre la experiencia gastronómica desde el punto de vista del comensal… Lo bueno es que contamos con una generación increíble de cocineros y restauradores, la más preparada y brillante de la historia, y sin duda la siguiente lo será todavía más.

    FFM: Te hemos oído más de una vez que no ibas buscando premios sino la felicidad ¿donde encuentras hoy la felicidad? ¿que te ilusiona?

    FA: En efecto, en ningún momento de mi carrera he estado persiguiendo premios ni reconocimiento, y como digo en muchas ocasiones, justamente por este motivo, cada premio que nos han otorgado, cada vez que han reconocido nuestro trabajo, lo tomamos como un auténtico regalo. Y hoy sigo igual: no busco reconocimiento, sino poder trabajar en lo que me gusta, en lo que me ilusiona.

    FFM: Para mucha gente la paternidad es el camino a la felicidad ¿Tu renunciaste conscientemente a ser padre para convertire en el mejor cocinero del mundo? ¿es incompatible la vida familiar con ser una de las personas más “creativas” del momento?

    FA: No creo que pueda responder generalizando. Supongo que cada persona tendrá sus prioridades, su manera de funcionar, su capacidad, o no, para compaginar cosas. En mi caso, mi dedicación al trabajo ha sido tan absoluta que no ha habido ocasión, ni la intención, de compaginarlo con una vida de familia tal como se entiende coloquialmente. Y no dudo de que, como decís, la paternidad pueda ser un camino a la felicidad. Yo he encontrado otro, en medio de esta gran familia que ha sido toda la gente que ha pasado por elBulli.

    FFM: De la cocina de elBulli salieron cientos de cocineros, algunos tan grandes como Joan Roca, Redzepi, Bottura, Andoni… te sientes un poco “padre” – profesionalmente hablando – de todos ellos?

    FA: Siempre he dicho que ElBulli es un crisol de influencias, pero en ambas direcciones. Estoy seguro de que hemos aportado mucho a la gente que ha venido a trabajar en elBulli, pero no lo dudéis, en la misma medida en que cada persona que ha pasado ha aportado muchísimo a nuestra propia trayectoria. De ahí la riqueza de ElBulli.

    FFM: ¿Qué ingredientes no pueden faltar en todo el proceso creativo?

    FA: La pasión, esto es muy fácil de responder. La pasión y la libertad, y la voluntad de asumir los riesgos que ello conlleva.

    FFM: ¿Qué es lo que más te gusta hacer cuando no estás creando?

    FA: Disfrutar de todo el tiempo que pueda con mi familia, sin duda.

    FFM: Tienes algún plato, de la cocina tradicional, que te guste especialmente, o que recuerdes con especial cariño de tu infacia?

    FA: Todos los platos que cocinaba mi madre.

    FFM: A las élites intelectuales se les acusa de no tener los pies en la tierra, de estar alejados de la realidad, ¿es tu caso? ¿qué te preocupa?

    FA: Creo que no, me interesa estar al tanto de todo lo que sucede, y claro que me preocupo. Me preocupa que seamos capaces de las maravillas tecnológicas más increíbles en todos los campos y que, en cambio, no hayamos sido capaces de solucionar el hambre en el mundo. En el siglo XXI, me parece algo inconcebible…

     

    Gastro Heart Ibiza

    @Fotos cedidas por Heart Ibiza

    Venue 2016 Heart Ibiza

    Experience 2016 Heart Ibiza

    Gastro Heart Ibiza

  • Tatel desembarca en Ibiza

    Nacho Chicharro, Executive Chef Tatel Ibiza

    Tatel desembarca en Ibiza

    La apuesta personal de los empresarios Abel Matutes Prats y Manuel Campos y que cuenta entre sus socios con Rafa Nadal, Pau Gasol y Enrique Iglesias promete ser un referente en la gastronomía de la isla, con el chef Nacho Chicharro al frente de los fogones.

    El restaurante TATEL desembarca esta temporada en Ibiza en un proceso de expansión que le ha llevado a Miami y que continuará en un futuro cercano en otras ciudades estadounidenses. Como nos explica el chef Nacho Chicharro la carta tendrá un aire más fresco que la de TATEL Madrid aunque manteniendo las premisas de la marca: máximo respeto por el producto, recetas tradicionales actualizadas, gastronomía española adaptada a la temporada de mercado.

    Tras el éxito alcanzado en Madrid desde su apertura, TATEL Ibiza está destinado a convertirse en un restaurante de referencia en la isla, donde la afluencia de un público internacional contribuirá a lograr el objetivo de exportar la alta cocina tradicional española. El espacio elegido, un local con capacidad para 300 comensales entre Ushuaia Tower Hotel y Hard Rock Hotel Ibiza, mantiene la identidad estética de TATEL Madrid pero con ese toque local que le da el verde aguamarina elegido para decorar las columnas, un claro guiño a las turquesas aguas del Mediterráneo que se contemplan desde la terraza del local.

    Abel Matutes Prats y Manuel Campos Guallar crearon TATEL con la expectativa de convertirse en un icono de la cultura y la alta cocina tradicional española tanto dentro como fuera de nuestras fronteras. Para ello contaron con los cocineros Nino Redruelo y Patxi Zumárraga, en el apartado de la dirección gastronómica, para elaborar una carta de marcada tradición española a la que aportan un punto de vanguardia y personalidad, donde platos como la tortilla trufada se han convertido en clásicos imprescindibles.

    Nacho Chicharro (Madrid, 1981), al frente de los fogones desde la apertura en Madrid, ha sido el encargado de trasladar y adaptar el concepto a Ibiza y ha quedado tan satisfecho de la experiencia que dirigirá la cocina durante, por lo menos, esta primera temporada. Hemos querido hablar con él para poder conocerle un poco más y que nos explique de primera mano este ambicioso negocio que tiene como socios a Rafa Nadal, Pau Gasol y Enrique Iglesias.

     

    FACEFOODMAG habla con NACHO CHICHARRO

    Executive Chef Tatel Ibiza

     

    FFM: ¿Qué particularidades tiene Tatel Ibiza?

    NC: Aquí solo hacemos servicio de cena. En Ibiza la gente viene más predispuesta a continuar después de cenar por lo que todo el tema de la música en directo, el dj y la barra que tenemos da mucho más juego que en Madrid.

    FFM: ¿En Ibiza se corre el riesgo de que la comida pase a un segundo plano?

    NC: No lo creo, el feedback de las mesas es muy bueno. Yo salgo mucho a preguntar y todo el mundo habla muy bien de la comida. La calidad es top y seguimos la premisa de comprar bueno y tocarlo poco. Nuestros emplates son muy sencillos, muy producto que es lo que vendemos. La calidad de la comida es muy buena, el cliente disfruta comiendo pero tenemos ese ‘además’, en un ambiente más desenfadado.

    FFM: La fama de los socios que están detrás de este proyecto (Nadal, Gasol y Enrique Iglesias) ¿restan protagonismo a la labor del chef?

    NC: No lo creo. En Madrid, antes de abrir, leías críticas como: “el típico restaurante de famosos que no va a funcionar”. Creo que hemos realizado un buen trabajo gastronómico que ha hecho que esa gente no pueda decir nada malo y lo más bonito del proyecto es la expansión mundial y quién mejor que estos tres iconos queridos en todo el mundo.

    FFM: ¿Participan en la parte de restauración?

    NC: Los que más están encima son Abel y Manuel pero ellos también han tenido alguna opinión sobre la comida.

    FFM: ¿Y has tenido trato directo con ellos? ¿Qué tal son como jefes?

    NC: Son muy buenos los tres, no puedo decir nada malo de ellos. Rafa es súpertímido, te cuesta que se abra pero en cuanto lo hace es maravilloso. Con Pau Gasol desde el principio genial, entra siempre a la cocina a hacerse fotos con los cocineros, y a Enrique he tenido la suerte de conocerle en Miami y ha sido súpersimpático, súperagradecido…. Prometió que vendría a Ibiza así que lo esperamos por aquí.

    FFM: ¿Qué influencia tuvo en tu decisión de hacerte cocinero Casa Ciriaco (el centenario restaurante madrileño del que fue socio su abuelo)?

    NC: Pues no sé si fue Casa Ciriaco o que fue. Me acuerdo de ver de pequeñito el programa ‘Con las manos en la masa’ y me sentaba en el salón a verlo como si fuera los mejores dibujos animados que hubiera. Pero no sé, mi abuelo realmente se encargaba del vino en Casa Ciriaco. No sé de donde me viene la vocación. De repente un día dije: ¡quiero ser cocinero!.

    FFM: ¿Cómo es el trabajo en grandes cocinas por las que has pasado como las de Paco Roncero o Mario Sandoval?

    NC: Las cocinas que más fuerte me han hecho han sido Zuma y Spice Market (Londres). Cuando sales de la escuela todo el mundo se va hacia el mundo gastronómico, todo ese mundo de las estrellas Michelin. Yo creo que gastronómicos debe haber, pero no todo el mundo tiene que ser gastronómico. En Zuma entendí el concepto de dar de comer a mucha gente pero bien hecho y es ahora lo que hacemos un poco en Tatel, nuestro récord en Madrid son 480 cubiertos en una noche. Un lugar donde la gente come rico, se cuida la comida y se compra buen producto. Con Paco Roncero Y Sandoval lo que aprendí es la autocrítica, el saber decir esto que pongo en el plato no vale y volver a emplatar, que el primer filtro sea el propio cocinero y buscar un poco la perfección en el plato.pequeñito el programa ‘Con las manos en la masa’ y me sentaba en el salón a verlo como si fuera los mejores dibujos animados que hubiera. Pero no sé, mi abuelo realmente se encargaba del vino en Casa Ciriaco. No sé de donde me viene la vocación. De repente un día dije: ¡quiero ser cocinero!.

     

     

    @Tatel Ibiza Restaurant

    @Fotos cedidas por Grupo Mabel

    Huevos rotos con patata gallega y jamón de Joselito

    Milanesa San Román con huevo y trufa

    Coctelería Tatel Ibiza

  • Albert Adrià: “No vendo comida, vendo felicidad”

    Albert Adrià

    Albert Adrià: “No vendo comida, vendo felicidad”

    Albert Adrià asegura que es un “tío normal” que se rodea de gente normal. Si lees su curriculum parece difícil creerle. Regenta siete restaurantes que atesoran tres estrellas Michelin, ha sido nombrado mejor repostero del mundo y es capaz de brillar con luz propia pese a ser el hermano pequeño de un “titán”, como él mismo define a Ferran Adrià. Pero cuando hablas con él si que ves a un tipo normal, vestido con una camiseta, vaqueros y zapatillas. Un hombre amable, sincero, agradable en el trato y jovial.

    SOBRE IBIZA…

    “Quiero darle a la carta un toque ibicenco”

    FFM: ¿Cómo ves el panorama gastronómico en Ibiza?

    AD: Cada vez mejor. Después de sol y de fiesta, ¿que te falta? La competitividad crea calidad. La competencia hace que la gente, cuando sale un sitio que es diferente o mejor, elija ese sitio y el anterior o espabila o cierra.

    FFM: ¿Qué le falta a la isla para ser un referente culinario?

    AD: Al final creo que hay lo que la gente pide. Creo que la gente piensa que para comer sofisticadamente alta cocina ya hay otros sitios. La gente aquí quiere otra cosa, está de vacaciones y quiere divertirse. No se me pasaría por la cabeza montar un restaurante con aires de alta cocina estrellada. La gente quiere algo ligero, divertido, relajado… La oferta que estamos haciendo en Heart es una combinación de todo esto.

    FFM: ¿Te gusta la isla? ¿Tienes tiempo para disfrutarla?

    AD: Sin duda me gusta Ibiza. Es un destino internacional dentro del mismo país. Lo que haces aquí tiene repercusión mundial y está a media hora de Barcelona. Eso para mí es importantísimo. Pero de momento no tengo tiempo, dentro de dos años podré disfutarla. Lo que ocurre aquí no pasa en ningún otro sitio, puede ser que en Miami o en Las Vegas, pero yo no lo he visto en ningún otro sitio y vivo en Barcelona.

    FFM: ¿Usáis productos ibicencos en el Heart?

    AD: Quiero darle a la carta un toque ibicenco ya que estamos en Ibiza. Creo que el mimetismo con el sitio donde estás es vital para poder tener éxito. Sé que se están haciendo ferias para dar a conocer los productos de la isla. Lo que pasa es que nosotros movemos grandes volúmenes. He intentado ir a ver a payesas que te pueden traer productos pero no me pueden dar regularidad Ahora estoy viendo si podemos tener tomates de la isla y no tener que traerlos de fuera, porque además es beneficioso para la isla, es beneficioso para todos.

    _____________________________________________________________________________________________________________________________

    FFM: Al cierre de la temporada pasada reconociste que Heart había empezado mal y que necesitaría dos años para consolidarse, ¿esta temporada será de transición?

    AD: No dije que empezase mal, lo que dije es que no había cumplido con las espectativas. Este año es de transición y de aprendizaje, sí. Sabemos un poco más de lo que se cuece en la isla pero aún así esto es otro mundo, esto es otro planeta.

    FFM: Parece que los hermanos Adrià están tocados por una varita mágica, ¿fue este el primer fracaso?

    AD: Un fracaso para nada, nunca lo dije. Llegamos y nos encontramos con todo el verano encima, sin capacidad de reacción. Cuando nos dimos cuenta se había acabado la temporada. Hay que hablar de diferentes Heart del año pasado. Un Heart de junio que no nos enterábamos de nada, un Heart de julio de aprendizaje, un Heart de agosto de confirmación y un Heart de septiembre en el que la gente que vino alucinaba.

    FFM: ¿Qué proponéis para esta temporada?

    AD: Nosotros lo que hemos hecho este año es recoger el testigo, no hemos cambiado, la base es la misma. La premisa inicial era buena, solo hemos añadido lo que la gente nos pedía, y lo que quiere la gente en Ibiza es fiesta.

    FFM: ¿Comer bien es caro?

    AD: Más caro que comer mal. La diferencia entre comer bien y comer mal es el producto y el producto bueno es caro. Es más caro que comer mal. ¿Una buena anchoa es cara? No, vale dinero pero vale mucho más que una mala anchoa. Yo tengo restaurantes que van desde los 40 euros hasta Enigma, que valdrá 250.

    FFM: ¿Qué es la alta cocina?

    AD: Para mí hay dos tipos de cocina: la buena y la mala. Hay una declaración de intenciones cuando hablas de alta cocina, sabes que vas a pagar, pero también exijes unos servicios mínimos. Al final es muy fácil, el juez es el cliente. Aquí viene la gente, si se lo pasa bien volverá, que no, cerraremos. Enigma es alta gastronomía, Heart creo que no. En Heart entiendo que la gastronomía está al servicio global de la experiencia. Hay gente que viene a comer y gente que no le hace ni caso a la comida.

    FFM: Tienes siete restaurantes (Tickets, Enigma, Nikkei Pakta, la vermutería Bodega 1900, la taquería Niño Viejo y Heart), ¿cómo gestionas todos esos negocios?

    AD: Heart me lleva casi el mismo tiempo que los otros seis. Ahora voy a estar aquí tres semanas. Yo tengo seis restaurantes en un radio muy pequeño y en el centro tengo un taller externo que pago yo. Es mi equipo personal y nosotros mismos nos hacemos una auditoría a los propios restaurantes. Tenemos una serie de armas para que poder ser lo más regulares posibles y siempre con una tendencia a la mejoría. Creamos conceptos abiertos que no paran de mejorar.

    FFM: ¿Te queda tiempo para algo más que para el trabajo?

    AD: Hay una frase que dice: “Convierte tu hobby en tu trabajo y nunca más trabajarás”. Yo tengo la suerte de que hago lo que me gusta, mi equipo hace lo que le gusta y tenemos, sobre todo, un ambiente de trabajo muy profesional y muy puro. Yo me rodeo de tíos como yo, yo soy un tío normal y los que trabajan a mi lado son tíos normales.

    FFM: Parece que desde hace un tiempo comienzan a reconocer tu trabajo (tres estrellas Michelin, Tickets entre los 50 mejores restaurantes del mundo, mejor repostero del mundo) ¿ha llegado a su máximo nivel?

    AD: Uno no trabaja para recoger éxitos, uno trabaja para ser feliz. Me miro al espejo y digo: “Soy un privilegiado”. Partiendo de la base de que puedo elegir lo que hago, yo hago o deshago. Dentro de mi mundo tengo esa suerte. Ahora en Heart hemos dicho: “Venga le damos la vuelta”. Tomo la decisión de decir ahora va a ser diferente. Es un privilegio. Luego te vienen los reconocimientos. Sin duda tengo mucho más que ofrecer, pero no yo, el equipo. El sargento necesita a su batallón y ese batallón, que está en formación, cada día es más y más bueno. En el proyecto que tenemos en Barcelona dentro de tres o cuatro años habremos llegado a un nivel que, como propuesta global, será único en el mundo.

    FFM: ¿Te ilusiona especialmente el proyecto de Heart?

    AD: El que más, porque es algo muy bestia. Mi hermano vino ahora para la apertura y está alucinando. Yo le decía: “Ferran, esto es muy complejo, no es dar de comer. Dar de comer es solo una parte”. Ferran ha estado cinco meses en el proyecto a tope porque vemos el potencial y se va a pasar aquí dos semanas y media, siendo una persona muy ocupada. Es un ejemplo de lo que representa para nosotros Heart. Es el proyecto total, no creo que pueda haber algo que supere a esto. Esto podría estar solo en dos sitios más en el mundo. Y esa es la idea, que Heart sea una marca tan fuerte que supere al Circo del Sol o Adrià. Tenemos que trabajar para que la gente coja un avión solo para venir a Heart, como nos pasaba en el Bulli.

    FFM: ¿Tienes algún nuevo proyecto?

    AD: En cuanto salga de aquí voy a abrir Enigma, donde me he jugado todo el dinero que no tengo. Le he puesto tres años de dedicación, de entusiasmo, es un sitio increíble. Quiero abrir una pastelería en Londres y un beach club en República Dominicana porque mejor ir en bañador en República Dominicana que meterme en Dubái a 45º.

    FFM: ¿Ser el hermano pequeño de Ferran Adrià te ha dejado un poco a la sombra o te ha servido para llegar a ser lo que eres en la actualidad?

    AD: Yo elegí mi camino. A mí me ocurrió lo que le está pasando a muchos chicos que ahora están a mi sombra. Ferran tenía un equipo y dentro de ese equipo él era entrenador y cada uno jugaba su papel. Aparte de que yo soy un tío introvertido y de que no me gusta aparecer en los medios. Con Ferran, él soportaba todo el peso par que otros pudiéramos estar comodamente trabajando desde la sombra, capitaneados por él. Ferran es un titán.

    FFM: ¿Ha tenido alguna vez celos de su hermano mayor?

    AD: Para nada, seguramente si le preguntas que quién es la persona a la que más admira en el mundo dirá que soy yo y si me preguntas a mí te diré que es él. Estoy encantado porque se merece todos y cada uno de los reconocimientos que le han dado. ¿Sabes el mérito que tiene haber montado en medio de una cala, en un parque natural, un mito? Tuvimos una época en la que no trabajábamos, en la que no venía ni dios a comer, con pérdidas y cada día nos alentaba y logró hacer un mito y tuve la fortuna de formar parte de ese mito. Yo vendo felicidad, no vendo comida. Te aseguro que este proyecto, que este año ya es la hostia, el año que viene vamos a hacer algo único.

    FFM: Viendo tu caso y el de la familia Roca parece que los hermanos pequeños están ‘relegados’ a la repostería.

    AD: Si fuéramos tres hermanos, como los Roca, supongo que uno hubiera sido el camarero -dice entre risas refiriéndose a Josep Roca, el prestigioso sumiller de El Celler de Can Roca. Debo ser de los pocos ejemplos que ha pasado de la pastelería a la cocina y esa transición la he hecho con éxito y llamo éxito a tener los restaurantes llenos, no a los reconocimientos. Tenemos los restaurantes llenos cada día. No quiero tres estrellas con los restaurantes vacíos, yo quiero tener los restaurantes llenos. La pastelería te da unas técnicas, unas herramientas que la cocina no te da porque cuando tu empiezas a hacer un postre partes de la nada. Para superar barreras tienes que utilizar la
    técnica, la técnica te da conocimiento y ese conocimiento lo he aplicado a la cocina.

    FFM: ¿Está poco valorado el postre?

    AD: Esto sí que lo he sufrido durante 23 años. Lo que ocurre es que la gente llega agotada al postre, por lo que es muy duro estar trabajando todo el día y que haya gente que no lo valore o sencillamente no le interese.

    FFM: ¿Qué importancia tiene dentro de una comida?

    AD: Es como el final de una película. La película puede ser buena pero si el final es malo, el recuerdo que te llevas es malo. Con la comida pasa lo mismo, un postre puede levantar una comida regular. Aquí, en el Heart, los postres son un espectáculo, son una performance por sí mismos.

     

     

     

    @Albert Adrià & team, Heart Ibiza 2016

    @Rafael Zafra, Executive chef Heart Ibiza 2016

    @Team Heart Ibiza 2016

    @Albert Adrià, Heart Ibiza 2016

    @Albert Adrià, Rafael Zafra & Ricardo Acquista, Executive & Sous Chef 2016

  • Óscar Molina, chef del restaurante La Gaia: “Lo que yo hago me gusta y mucho”

    Óscar Molina

    Óscar Molina, chef del restaurante La Gaia: “Lo que yo hago me gusta y mucho”

    La pasión con la que Óscar Molina vive su profesión es tanta que sus periodos de vacaciones los aprovecha para formarse. Ha estado 40 días en Perú en las cocinas de Gastón Acurio, uno de los chefs más influyentes del mundo, y de Mitsuharu Tsumura, el mejor cocinero nikkei cuyo restaurante Maido ocupa el octavo puesto en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo. Además ha participado en varios congresos y ha estado trabajando con la vanguardia en materia de helados, panes y quesos para ofrecer en La Gaia lo mejor de la gastronomía. Asegura que su objetivo es conseguir, “pasito a pasito”, convertir a La Gaia en un gastronómico al uso. Creemos que ya lo ha conseguido y que la cocina de Óscar Molina es la más innovadora de las que podemos encontrar en la isla. Un verdadero amante de la gastronomía no puede visitar la isla sin dejarse sorprender por la propuesta de este fantástico chef.

     

     

     

     

    FFM: Has aprovechado tus vacaciones para viajar a Perú, ¿qué ibas buscando?

    OM: Sobre todo experiencias, el entender como se vive en otro país, con otra cultura, con otros productos… y sobre todo vivir una experiencia a nivel gastronómico porque el conocer toda su cocina es prácticamente imposible.

    FFM: ¿Era la primera vez que viajabas a Perú?

    OM: Sí, la primera vez.

    FFM: Cuéntanos un poco qué hiciste.

    OM: Gisele, la directora de ejecuciones de Astrid y Gastón, del grupo de Gastón Acurio, me abrió las puertas para poder estar en los restaurantes de Gastón. De ahí pasé a la La Mar, que es la cebichería más importante de Perú y de allí tuve la fortuna de llegar a Maido, de Mitsuharu Tsumura. Tuve la suerte de pisar los tres mejores restaurantes de Perú.

    FFM: ¿Llegaste a coincidir con Gastón Acurio?

    OM: No, Gastón es un marciano, es como coincidir con Ferran Adrià, son empresarios, grandes chefs, genios y muy poco accesibles. Sí que tuve la suerte de estar dentro del equipo y de tener un trato especial, no iba como un simple practicante. Venía de un grupo importante, de España, de Ibiza, del restaurante La Gaia. Pero con Gastón era imposible, coincidí dos veces, pero siempre a distancia, durante el servicio. Fue diferente con Mitsuharu Tsumura, con él si tuve más relación.

    FFM: A este nivel, ¿hay diferencias a la hora de trabajar en una cocina peruana y una española?

    OM: NLima es una ciudad muy caótica y eso se ve reflejado en los restaurantes, pero en el caso de Maido y de los restaurantes de Gastón era todo lo contrario. Era lo más parecido a la gestión de un gran restaurante gastronómico de estrella Michelin que te puedas encontrar en España. De hecho me recordaba mucho el sistema de trabajo que podía tener El Bulli en su día. Una disciplina en la limpieza, una perfección en el trato del producto… iban al límite. Se limpiaba cinco veces al día, limpiar de verdad: parar la faena, desmontar la partida, empezar a fregar paredes, techos, suelos estanterías… cinco veces al día. Era muy bestia.

    FFM: A parte de este stage un poco especial ¿viviste el Perú de la calle?

    OM: Sí, claro, comí desde en un chiringuito donde pasabas y decías: ‘yo aquí no como’, con las paredes todas negras, con un tío vestido de calle con aspecto peruano-japonés que hacía un cebiche brutal por 15 soles a comer en la Grimanesa el mejor anticucho que comí en mi vida. Esta era una señora que cocinaba en la calle y que, a partir de que Gastón la descubrió, abrió su propio local y subió como las nubes.

    FFM: ¿Y dónde aprende más un cocinero con tu experiencia, en las cocinas de estos grandes restaurantes o en la calle?

    OM: En los pequeños detalles. Ahora vivimos en una época privilegiada. Me acuerdo de la época de mi padre, que era cocinero también, que le ocultaba recetas a sus propios cocineros, pero hoy la información está ahí, hay miles de canales accesibles. Por lo tanto, no es tan importante la receta, es más importante quedarte con los detalles, con los trucos, con esas pequeñas cosas que pasan desapercibidas pero que un profesional las percibe. Y esto tanto en la calle como en los grandes restaurantes.

    FFM: ¿Qué es lo que más te ha sorprendido?

    OM: Que no todo es lo que se lee o se dice. Yo tenía una imagen de Perú que me hacía pensar que todo lo que venía de allí era bueno, un poco también lo que pasa con la comida japonesa, y no tiene por qué ser así. Hay cosas buenísimas, excelentes, pero otras que no tienen sentido, o que pueden tener sentido allí, pero no aquí o para un turista.

    FFM: De las cosas buenas, ¿con cuál te quedas?

    OM: De las buenas me quedo con los sabores, la intensidad y el cruce de culturas. Se ve muy claramente de donde viene cada cosa: la que es inca, criolla, la cocina más china y la japonesa. Creo que la china está más representada en la cocina del día a día de los peruanos.

    FFM: ¿Y de las malas?

    OM: El exceso de potenciadores de sabor, un paladar europeo puede llegar a saturarse y eso fue lo que me pasó. Cuando profundicé más en la comida de la calle eso fue lo que me pasó, tuve una saturación de sabores.

    FFM: Y después de esta experiencia, ¿vas a continuar con el concepto Japeruvian en la Gaia?

    OM: Por supuesto, esta experiencia le ha aportado un valor añadido y he llegado a la conclusión de que no todo lo que se hace en Perú me gusta, como no todo lo que se hace en España, pero lo que yo hago me gusta y mucho. Eso lo tengo muy claro, porque busco fusionar esas tres culturas y darle un equilibrio entre las técnicas peruanas y las japonesas en un marco mediterráneo con muchas influencias y este año más que nunca de Ibiza y darle una firma de autor y darle nuestro toque y yo creo que esa combinación es brutal.

    FFM: Además de Perú, estuviste en el GastronomiKa, fuiste ponente en un congreso en Toledo sobre el pan en la restauración…. ¿Un buen cocinero siempre tiene que estar en un proceso de formación continuo?

    OM: Sí, por supuesto. Además de en los sitios mencionados estuve en Balbuena aprendiendo sobre helados, en Barcelona con Tripticum, de Chevi Ramon, que es un gurú del pan con el que estamos trabajando. También estuve en Palma dando un curso con Tomeu Martí, jefe de cocina del Arumen. Al final la gastronomía es compartir y dar e interpretar. Creo que eso hace que podamos estar en la vanguardia y sin todo esto sería muy difícil evolucionar. Si no hay consulta, si no hay estimulación, si tu mente no está activa no ve cosas nuevas…. Igual que un arquitecto va por la calle y se va fijando en los edificios, un cocinero va por la calle y se va fijando en todo lo relacionado con la gastronomía.

    FFM: Esta es tú décima temporada en el hotel y la quinta del restaurante La Gaia, ¿será una temporada especial?

    OM: La Gaia está sufriendo y va a sufrir muchas transformaciones, transformaciones evolutivas. Venimos de un bar que ofrecía cebiches, que luego añadió el shusi y vamos camino, pasito a pasito, hacia un gastronómico. Aún creemos que tenemos mucho camino, no estamos donde queremos ni mucho menos. El objetivo es llegar un día a ser un gastronómico como Dios manda, tanto en infraestructura como en gastronomía. Este año la sala sufre una gran transformación. Creemos que es un acierto y a la gente le va a gustar. Y a nivel gastronómico también, hay una evolución, los platos son mucho más técnicos, de una elaboración mucho más difícil, donde introducimos ya un menú degustación. Vamos dando esos guiños hacia lo que podría ser un gastronómico ya al uso.

    FFM: Al final de la temporada pasada vino Capel y te puso un 7, que es la nota máxima que pone a un restaurante sin estrella Michelin, ¿qué significa eso para ti?

    OM: Bueno, que estamos en el buen camino, pero no nos conformamos con un 7, entendemos que es un 7 pero trabajamos para que sea un 7,5. Solo el hecho de que venga Capel, que estará más que solicitado, a probar nuestra gastronomía ya es un signo de que algo se mueve.

    FFM: ¿Qué plato hay que pedir este año en La Gaia?

    OM: Creo que todos los platos son muy potentes, tienen una identidad muy fuerte. Es como preguntar: ‘¿Qué te gusta más papá o mamá?’

    FFM: ¿Qué restaurante señalarías este año en Ibiza?

    OM: Me gustó mucho el It de Gennaro Esposito. Creo que tienen una propuesta clara, que van hacia algo bastante interesante.

    FFM: ¿Cómo se compagina la vida familiar con un trabajo tan exigente como el tuyo?

    OM: Mal, la verdad. A la familia no la ves. Llego por la noche y están durmiendo, los llevo al cole y vengo para aquí. Ese es el tiempo que veo a mis hijas. Pero tengo la suerte de tener una mujer maravillosa con la que llevo 17 años y ha entendido muy bien lo que es este mundo. Sabe que la hostelería es un mundo muy sacrificado. Se lleva mal pero es temporal, luego llega el invierno y se recupera el tiempo perdido.

    @Gastón Acurio

    @Astrid & Gastón

  • Paco Roncero con 2 estrellas Michelin gestiona 7 restaurantes en 3 continentes

    Paco Roncero 2016

    Paco Roncero con 2 estrellas Michelin gestiona 7 restaurantes en 3 continentes

    Paco Roncero es uno de los chefs más aclamados en el panorama culinario internacional, con dos estrellas Michelin en su haber por su restaurante. La Terraza del Casino, perteneciente al NH Collection Casino de Madrid donde ejerce de chef ejecutivo. Pero además está al frente de los gastrobares Estado Puro en Madrid, Ibiza y en Shanghái; del restaurante Barbarossa by Paco Roncero, también en Shanghái; de Versión Original by Paco Roncero en Bogotá; del multiespacio gastronómico Sinergias en Platea Madrid y de Sublimotion, el restaurante “más avanzado e innovador jamás imaginado” que se ubica en el Hotel Hard Rock de Ibiza.

    El madrileño llega a la cita con el brazo en cabestrillo debido a una reciente lesión que le impedirá competir en el Iron Man de Lanzarote, una de las pruebas de Triathlon más exigentes del planeta. Se toma la lesión con deportividad pese a llevar mucho tiempo preparando la prueba y atiende a nuestras preguntas con amabilidad y paciencia.

    Promete que esta temporada vendrá a la isla con más calma, dispuesto a disfrutar de su gente, sus calas y, por supuesto,de su gastronomía. Algo que el año pasado, su primera temporada en Ibiza, no pudo hacer por falta de tiempo.

    Quiere recalcar que los chefs no son aquellos cocineros de antaño que se pasaban el día encerrados en una cocina, han evolucionado y ahora son “creadores de conceptos”, de nuevas ideas que trasladarán a sus equipos de cocina, encargados del día a día en los restaurantes.

    FFM: Gestionas siete restaurantes repartidos en tres continentes, escribes libros, das conferencias, eres jurado en concursos televisivos, concedes cientos de entrevistas al año y hasta te preparas para el Iron Man, ¿cómo lo consigues?

    PR: Lo primero es proponerte los objetivos de hacerlo y después organizarte en condiciones y, por supuesto, tener un buen equipo detrás. En mi caso concreto tengo muy buenos equipos en todos los restaurantes donde estoy y, por supuesto, en el NH Collection Casino de Madrid que es la base de todo lo que hago.

    FFM: ¿Cuántas horas duermes?

    PR: Dormir poco, porque suelo entrenar por las mañanas antes de ir a trabajar así que me levanto muy prontito para poder ir a correr, a nadar o incluso montar en bici.Con cuatro o cinco horas tengo suficiente. Es verdad que el descanso es importantepero también la vida que uno lleva es la que lleva y uno se acostumbra.

    FFM: ¿Este ritmo de vida pasa factura en su vida familiar?

    PR: Pues claro, menos dedicación a tu familia, a tus amigos. Es como el deportista de élite que entrena y que, si quiere cumplir los objetivos y ser el número uno, tiene unos sacrificios y muchas cosas que perder, pues esto es igual. Todo es muy rápido y bueno tengo claro que esto es así y es la decisión que he tomado en la vida. Intento de todas maneras tener el máximo tiempo para estar con los seres queridos, pero a veces los viajes, el trabajo… te impiden estar con ellos todo lo que uno quisiera.

    FFM: ¿Entonces considera que el deporte de élite y la cocina son parecidos?

    PR: El chef busca la excelencia en todos los sentidos, el deportista de élite busca ser el mejor. Nosotros también buscamos ser los mejores, pero no competimos con nadie, yo por lo menos. Yo compito para que mis restaurantes estén llenos y que la gente salga feliz. Luego intento competir conmigo mismo con el deporte, que es algo que me da vida, que hace que me sienta mejor y que luego pueda trabajar de una manera más plena.

    FFM: ¿Son ustedes, los grandes chefs, las nuevas ‘estrellas del rock’?

    PR: Sí que es verdad que se ha mediatizado mucho. La tele te da una popularidad que no te la da ningún otro medio y sí que es verdad que los chefs ahora mismo pues están ahí arriba a nivel social y a nivel mediático. Pero tenemos que tener los pies en el suelo, en el fondo nosotros sabemos hacer lo que sabemos, que es cocinar, crear conceptos, gestionar nuestros equipos, hacer felices a las personas y en eso es en lo que nos debemos basar. Lo otro es bienvenido, por supuesto. Que nos vayan mejor nuestros negocios, que vaya mejor para la gastronomía en general, que haya más personas que quieran ser cocineros, que quieran dar servicio, porque al final lo que hacemos es dar un servicio, creo que va en beneficio de todos.

    FFM: ¿Quiénes serían los Rolling Stones de la cocina española?

    PR: ¡Uff!, sería un grupo muy grande porque hoy por hoy hay mucho, mucho talento en la cocina española y, además, muchas generaciones diferentes. Habría una lista muy larga de estrellas o muchos Rolling Stones, Beatles… Pero evidentemente todo esto lo lideraría Ferran Adrià. Bueno, Ferran Adrià con Juan Mari Arzak, porque Juan Mari fue realmente la persona que empezó con la nueva cocina vasca, con la cocina moderna y, realmente, es un poco el padre y el abuelo de todos nosotros.

    FFM: ¿Usted, es el alumno más aventajado de Ferran Adrià?

    PR: He trabajado mucho tiempo con su equipo y creo que Ferran tiene muchos alumnos aventajados. Yo estaba en Madrid y era la persona responsable de lo que era su imagen en el Casino Madrid y el Bulli Catering. Considero que he sido un buen alumno en la medida que he intentado aprender el máximo de él.

    FFM: ¿Se podría entender a Paco Roncero sin Ferran Adrià?

    PR: Creo que sí, pero sería una persona totalmente diferente. Creo que soy lo que soy gracias a todo lo que he aprendido estando al lado de Ferran Adrià.

    FFM: Usted ha empezado como la mayoría de los grandes chefs haciendo ‘stages’, ¿es muy duro ser ‘becario’ entre fogones?

    PR: Si quieres aprender tienes que hacer stages, y todos los grandes cocineros hemos estado de ‘stager’ por cualquier parte del mundo. Es algo que hay que hacer y es una posibilidad de poder ir a los mejores sitios sin tener que pagar. Todos los chicos que van de ‘stager’ a nuestros restaurantes, y al resto, van encantados, y van con la idea de que es un gran máster.

    FFM: ¿Es dónde realmente se aprende?

    PR: No te quepa duda. La escuela es importante porque tienes un título y siempre es importante tener el papel, porque si no perfectamente te lo podrías saltar. Pero es verdad que en las escuelas es donde vas a aprender las bases, pero donde te vas a formar realmente es en las cocinas.

    FFM: ¿Puede darnos la receta del éxito?

    PR: Trabajo, trabajo y trabajo. Indudablemente tienes que tener cierto talento, tienes que tener aptitudes y actitud y ser inteligente y tener un buen equipo que te apoye y que sea capaz de tirar contigo hacia delante y luego ambición, pero una ambición sana de querer crecer, de querer evolucionar, no de pisar a nadie. Nuestro trabajo no tiene competencia, cuantas más estrellas Michelin haya en Madrid, cuantos mejores restaurantes abran… será mucho mejor. Y aquí en Ibiza pasa lo mismo. Cuantos mejores restauradores vengan, cuantos más nombres de chefs famosos vengan, mucho mejor porque la gente querrá venir a Ibiza no solo por la marcha sino también por la parte gastronómica y, cuando alguien viene a Ibiza a disfrutar de la parte gastronómica, un día vendrá con nosotros y otro día irá con los Adrià y otro día con Arola y con cualquiera más que venga.

    FFM: Le hemos oído decir que usted es un ‘creador de conceptos’, ¿el chef ha dejado de ser cocinero?

    PR: A Robuchon -el gran chef francés- le preguntaron hace ya muchos años: ‘Cuando tú no estás en la cocina, ¿quién cocina?’ y él contestó: ‘pues el que cocina todos los días, mi jefe de cocina’. Ésta es la realidad. Paco Roncero está en la cocina, pero Paco Roncero no está marcando el solomillo y el que diga que lo hace miente. Además, es que sería absurdo. Nosotros estamos para el control de calidad, para que el plato salga perfecto, para que el servicio sea perfecto, para hablar con los clientes. Si yo estoy hablando con el cliente, porque el cliente te quiere ver, no puedo estar marcando el solomillo. Lo importante es que la gente sepa que tenemos grandes equipos, grandes jefes de cocina detrás de nosotros que son los que cocinan en el día a día y que son los que hacen que todo salga perfecto. Nosotros estamos en esa parte de creatividad, para crear nuevos platos, nuevos conceptos que hacen que nuestros negocios evolucionen. Ha cambiado la forma de entender a un chef como tal, y digo chef como el jefe de cocina máximo, ya no es ese cocinero antiguo que se metía en la cocina y de ahí no salía. Es como si pretendes que el presidente o el director de Land Rover atornille las puertas.

    FFM: Una de sus facetas más conocidas es la televisiva, ¿vivimos un boom gastronómico impulsado por la televisión?

    PR: Llevamos muchos años en auge, pero quizás con los programas de televisión se ha hecho más grande, porque sí que es verdad que la tele mueve mucho y que la gente conoce mucho más. Programas como ‘Master Chef’, como ‘Top Chef’ hacen que la gente sepa mucho más de gastronomía, que a los niños les guste cocinar y quieran ser cocineros… y eso es muy bonito. Son programas para toda la familia.

    FFM: ¿Va a morir de éxito la gastronomía?

    PR: Podría suceder y esto es lo que nosotros debemos de cuidar. Es lo que deberíamos de intentar que no nos ocurra y por eso digo que debemos intentar tener los pies en el suelo y saber qué es lo que somos y, vuelvo a insistir en que somos cocineros. Pero creo que, si todos somos cuidadosos, la gastronomía seguirá estando ahí arriba durante muchos años.

    FFM: ¿Ha muerto el modelo televisivo implantado por Arguiñano?

    PR: Ni mucho menos. Arguiñano fue el que empezó a hacer que la cocina entrara en las casas y ahí sigue. Una cosa es lo que hace Arguiñano, y otra, programas como ‘Top Chef’ o ‘Master Chef’ que son realities, y ambos modelos pueden convivir

    FFM: ¿Cómo fue su experiencia en ‘Master Chef’ Colombia?

    PR: Muy bonita. Una de esas experiencias que dices: ‘¿por qué no hacerlas?’. Tenía dudas porque tenía que ir a otro país a hacerlo, pero el poder haber estado con 18 chicos que no tenían ni idea de cocina, que sabían cocinar las cosas básicas, enseñarles, darles la oportunidad, compartir con ellos ha sido algo muy bonito y ahora son 18 nuevas amistades que tienes ahí. La verdad que para mí ha sido muy bonito.

    FFM: En breve empieza a grabar Top Chef.

    PR: Sí, y creo que el hecho de que sean profesionales me llena mucho más, porque creo que va a haber más cocina, y el poder compartir experiencias con los participantes, con Alberto y Susi, va a ser otra de esas experiencias bonitas en la vida que son irrepetibles. Además, Alberto y yo hemos vivido juntos mucho dentro de la gastronomía, hemos estudiado juntos, hemos trabajado juntos, hemos viajado juntos por medio mundo… Somos muy amigos, así que lo pasaremos muy bien.

     

    El chef en la isla….

    “En Ibiza se concentrarán los conceptos gastronómicos más diferentes y más potentes del mundo”

    “Ibiza te da una proyección internacional que no te dan otros lugares”

     

    FFM: ¿Había venido como turista a Ibiza antes de abrir Estado Puro y Sublimotion?

    PR: No, solo había venido una vez, pero en un viaje relámpago, y la verdad es que solo conocía la isla de todo lo que se habla de ella, pero no había tenido la oportunidad de venir y de disfrutar de ella.

    FFM: Sublimotion nace en Paco Roncero Taller y se traslada a Ibiza, ¿es el único lugar donde podría encajar?

    PR: Sí, yo creo que sí. Sublimotion es la evolución del Taller de Paco Roncero del NH Collection Casino de Madrid. El taller de Paco Roncero nace en el Casino de Madrid en un momento en que yo quería dar un cambio y buscar una experiencia del cliente y ver de qué manera podíamos hacer esa experiencia única. A partir de ahí nos planteamos sacarlo de Madrid y hacer algo más explosivo, más bestia, y donde esa parte emocional y sensorial pudiera ser plena, y nos ponemos a pensar, y decidimos que Ibiza puede ser el lugar idóneo. Ibiza te da una proyección internacional que no te dan otros sitios. En Ibiza hay gente que se puede permitir el lujo de pagar una cena con el precio que tiene Sublimotion -1650 euros por comensal- y por supuesto, como le decía a Abel -Abel Matutes, propietario del Hotel Hard Rock donde se encuentra el restaurante- tiene que haber alguien como yo, un poco loco para invertir y que se haga realidad.

    FFM: ¿Se puede convertir Ibiza en el centro gastronómico mundial de referencia?

    PR: Creo que están desembarcando grandes chefs con conceptos muy diferentes, y no sé si será Ibiza donde se centre el mundo de la gastronomía, pero sí donde se centren los conceptos gastronómicos más diferentes y más potentes. Así que, si seguimos así, ¿por qué no?

    FFM: ¿Va a haber más Sublimotion en otros lugares?

    PR: La verdad es que hemos tenido ofertas de medio mundo, sobre todo de Oriente Medio, pero esto es una carrera de fondo, hay que ir despacito y lo primero que hay que hacer es saber lo que quieres, y lo primero es hacer la excelencia aquí, en Ibiza, y luego el futuro ya dirá.

    FFM: ¿Ha tenido tiempo de disfrutar de Ibiza?

    PR: La verdad es que, disfrutar de la isla, no he disfrutado todavía. No he tenido la oportunidad. Muy poquito, la verdad es que el año pasado no tuve tiempo para nada, ni para conocer la gastronomía ibicenca, aunque algún bullit de peixe sí que me he comido. Pero este año me he propuesto el tener un poquito más de tiempo, el venir con más tranquilidad y poder disfrutar un poco más de la isla, de su gente y de su gastronomía por supuesto, porque el año pasado fue todo muy rápido.

     

    De cerca…..

    “A mis amigos les da miedo invitarme a comer a sus casas”

     

    FFM: ¿Qué desayuna un ‘súperchef’?

    PR: Intento desayunar sano porque hago bastante deporte y me gusta cuidarme. Suelo desayunar un cafetito, unas tostadas con aceite y tomate, nada especial. También depende si he entrenado antes o si voy a entrenar después. Por ejemplo, un fin de semana que voy a hacer una tirada larga de bicicleta de 5 o 6 horas, probablemente me tome una buena papilla de avena, un buen café con leche y alguna tostada para ir bien cargado de energía.

    FFM: ¿De niño comía de todo?

    PR: No me gustaba ni la cebolla, ni los ajos, ni los pimientos, ni nada de eso. Pero en general siempre he comido bien, no tenía problemas.

    FFM: ¿Y a día de hoy?

    PR: Hoy por hoy la verdad es que no tengo ningún problema, pero hay productos que cocinados de alguna manera no me gustan, por ejemplo los ajos. Los ajos fritos me los como perfectamente pero no me gusta comerme un ajo cocido. No me gusta ver un trozo de ajo entero en una paella y comérmelo, me gusta cortadito, bien doradito.

    FFM: ¿El plato estrella de la gastronomía española?

    PR: Hay muchos, desde el cocido en cualquiera de sus versiones, las paellas por supuesto, la fabada, las judías en cualquiera de sus versiones, pero quizás el plato estrella más conocido mundialmente sea la tortilla española.

    FFM: ¿Y la tortilla española, con o sin cebolla?

    PR: A mí me gusta con cebolla, pero es cuestión de gustos. La cocina y la gastronomía son para disfrutar así que como a cada uno le guste. Si me gusta con cebolla, me la comeré con cebolla, y si me gusta sin cebolla, ¿por qué me vas a quitar el placer y el lujo de comerme una buena tortilla española?

    FFM: ¿Su comida preferida?

    PR: El cocido madrileño es uno de los platos que más me gusta, de hecho siempre intento tener un buen caldo de cocido en casa y me da igual que sea invierno, verano que me gusta tomármelo.

    FFM: ¿Usted cocina en casa?

    PR: No, no cocino normalmente. Primero porque no me da tiempo y segundo porque no te entran ganas.

    FFM: Y sus amigos, ¿se atreven a invitarle a comer a sus casas?

    PR: Les cuesta, les cuesta, les da miedo. Pero una vez que voy ven que soy una persona que le gusta comer de una manera normal, y además, yo me quito el chip. Tengo muy claro dónde estoy y qué es lo que quiero. Cuando voy a un restaurante para analizar lo que estoy comiendo pongo el chip de cocinero 100%, pero cuando voy a casa de un amigo, voy a disfrutar de la compañía y la comida pasa a un plano secundario. Indudablemente si está mala se lo digo, pero sin ser demasiado puntilloso.

    FFM: ¿Alguna vez se va a comer el típico menú del día de 8,50 euros?

    PR: Sí, puede ser el menú del día o el plato del día. Tengo mis momentos en los que me gusta relajarme y comer tranquilo. Los lunes, que es cuando cerramos el restaurante, alguna vez me voy a comer a algún restaurante que conozco donde se come muy bien por nueve o diez euros.

    FFM: Como cliente, ¿ha devuelto alguna vez un plato a la cocina?

    PR: No, intento comerlo todo, analizarlo. No me siento con la capacidad de echar por tierra el trabajo de todo un equipo.

    FFM: ¿Y a usted le han devuelto alguno?

    PR: Sí, claro que sí-risas-, como a todos.

    FFM: ¿Veía usted ‘Con las manos en la masa’?

    PR: Sí, sí que lo veía, de vez en cuando. No era un programa que lo viera siempre, pero sí que a veces lo veía. Toda España lo ha visto alguna vez en su vida -dice mientras tatarea la famosa sintonía del programa que emitió TVE entre 1984 y 1991.

    FFM: ¿Dónde se le ocurren las ideas para crear nuevos platos?

    PR: Las ideas nacen del trabajo, trabajo y trabajo; y muchas horas de dedicación en el taller, en tu cocina o donde sea. Los picos de inspiración son un porcentaje muy pequeño, el resto es trabajo.

    @Paco Roncero en Sublimotion, Ibiza 2016

    @Paco Roncero en Sublimotion, Ibiza 2016

    @Paco Roncero en Sublimotion, Ibiza 2016

    @Paco Roncero en Sublimotion, Ibiza 2016

  • S’Ametller: calidad y servicio de gran restaurante al precio de un menú

    Marga Orell Azaustre

    S’Ametller: calidad y servicio de gran restaurante al precio de un menú

    Si algo define la cocina de S’Ametller es sobre todo la honestidad con la que trabaja Marga Orell Azaustre (Palma, 1973) en los fogones del restaurante que regenta junto a su marido, el ibicenco Joan Ferrer que hace las funciones de maître.

    Antes de graduarse en la primera promoción de la  Escola d’Hoteleria de les Illes Balears, Marga Orell había estudiado la carrera de Magisterio y hoy compagina sus dos pasiones ya que durante los veranos, de junio a septiembre, monta talleres de cocina para niños en su restaurante.

    Una de sus primeras experiencias profesionales tras finalizar sus estudios de cocina fue de la mano de Tomeu Caldentey que la llamó para arrancar Es Moli d’en Bou, con una estrella Michelin. Aquí es donde conoce a su marido y juntos deciden trasladarse a Ibiza y montar una familia. Desde entonces han pasado 13 años y en este tiempo S’Ametller se ha convertido en un referente de la gastronomía local.

    El restaurante comenzó ofreciendo menú y carta, pero “con la crisis nos vimos obligados a eliminar la carta y ofrecer solo menús”. Tienen uno del día y uno degustación. Por 25 euros el comensal puede elegir un entrante, un plato principal, un postre y vino. Una carta que varía cada semana más o menos dependiendo “de lo que encuentre en  el huerto o en el mercado”, apunta Marga. “La inspiración me viene en el mercado o el huerto”. Y es que la base del menú son las verduras de temporada de su huerto, “aunque por supuesto que trabajamos con carnes y pescados”. Una cocina casera muy elaborada, así es como podríamos definir la cocina de S’Ametller.

    Como puntualiza Marga, S’Ametller ofrece la calidad y el servicio de un gran restaurante  al precio de un menú. Y es que Marga considera que su “cocina está minusvalorada” y para ilustradores nos cuenta una anécdota: Dos clientes extranjeros le aseguran al terminar de cenar que la noche anterior habían estado en el mejor restaurante de Nueva York y que “por solo 22 euros” habían cenado mucho mejor en S’Ametller.  Pero como nos recuerda la chef, ahora están “sembrado para el día de mañana”. Un mañana en el que aspira a poder ofrecer en su casa un menú cerrado para cuatro o cinco mesas máximo. Ahora le gustaría hacer algún plato más moderno pero reconoce que el tipo de clientela, sobre todo gente de la isla, no se lo permite por lo que intenta innovar pero con cautela. Y es que una de las razones de hacerse chef fue esa vertiente creativa que tiene la cocina, y de hecho se especializó en repostería: “me decían que era la parte más creativa”. Por eso cuando más disfruta es en ocasiones como San Valentín o Nochevieja donde puede ofrecer un menú completamente nuevo y diferente.

    FFM: ¿Qué tipo de cliente viene a S’Ametller?

    El tipo de cliente está cambiando. Antes sobre todo era gente de la isla. A mediodía vienen muchos representantes de fuera que quieren comer bien y que están cansados de comer menús de 12 euros. Quieren comer platos caseros bien elaborados. La gente de la isla viene a S’Ametller para las celebraciones, cuando quiere quedar bien con los amigos o la familia. Pero en verano viene también mucho extranjero gracias a internet.

    FFM: ¿Qué producto ibicenco destacarías?

    M: La patata roja. Yo solo la he encontrado aquí. Es básica en mi cocina. Es diferente, la textura queda más firme, no se deshace… Además es muy sabrosa. Con ella hago muchas elaboraciones.

    FFM: ¿Cómo vives el boom de la gastronomía?

    M: El boom lo he visto sobre todo con los niños desde que salió ‘Master Chef Junior’. Me han hecho una publicidad gratis, tengo los talleres para niños llenos.

    FFM: La irrupción de grandes chefs en Ibiza, ¿se presenta como un reto?

    M: Nosotros no nos podemos comparar con estos cocineros. Mi cocina es sencilla. Yo no puedo utilizar productos caros porque tengo un menú a 25 euros en los que entra un primero, un segundo, un postre y el vino. Yo vivo de las ofertas. Ya me gustaría trabajar con el pescado más bueno de la isla, pero ¿cómo vas a trabajar con un gallo que te vale a 30 euros en verano vendiéndolo en un menú de 25? Es que no puedes, ese pescado es intocable. Trabajas el rodaballo, el bacalao fresco, la dorada, la lubina, productos buenos aunque sean de piscifactoría. Lo trabajas mucho. Todo lo que hay en el plato se puede comer, el cliente no tiene que andar quitando espinas ni quitando huesos. Se lo das todo elaborado para que disfrutre comiendo.

    FFM: ¿La cocina está perdiendo el norte?

    M: No sé como va a acabar. Están montando restaurantes muy buenos pero hay algunos ya disparatados como el de mil y pico de euros -en referencia a Sublimotion de Paco Roncero- Están trayendo una clientela para ese tipo de negocios. Ese cliente a nosotros no nos llega.

  • Juan Pedro Domínguez: Ganador del XI Concurso de Coctelería de Ibiza y Formentera

    Juan Pedro Domínguez: Ganador del XI Concurso de Coctelería de Ibiza y Formentera

    Juan Pedro Domínguez

    Juan Pedro Domínguez (Granada, 1982), barman del Teatro Pereyra, es un apasionado de su trabajo y ha encontrado en este local famoso por sus actuaciones diarias en directo el lugar idóneo para desarrollar lo que, confiesa, es su gran pasión. Empezó detrás de la barra a los 15 años ayudando a su padre en su Granada natal pero no fue hasta hace cuatro cuando decidió dar el salto y dedicarse de lleno a servir copas y preparar cócteles.

    FFM: ¿Cómo surge la idea de presentarse al concurso?

    JP: Hice un curso de coctelería en la asociación de barmans y fue así como la conocimos y nos metimos un poquito y a raíz de aquí nos enteramos del concurso y decidimos junto con Juangui -el propietario del teatro Pereyra-, que es el que más nos animó, probar suerte.

    FFM: ¿Con qué cóctel ganaste?

    JP: El Legendario 00, así es como le hemos llamado. Es un cóctel con el tequila como base y sobre todo el punto que tiene es que es picante. Lo hago con una guindilla tailandesa y zumo natural de mango licuado que junto con el tequila es lo que le da el puntillo. Es un cóctel diferente, un poco arriesgado porque no a todo el mundo le gusta el picante, pero ha funcionado muy bien.

    FFM: ¿Qué valora el jurado en un concurso de cócteles?

    JP: Por un lado se valora la técnica, lo limpia que tengas la mesa de trabajo, la delicadeza a la hora de servir, de poner esa banderilla. Ser muy delicado en los movimientos, lo más ordenado posible, al igual que tener una cierta rapidez y agilidad. Además, hay una cata a ciegas que busca comprobar que el cóctel esté equilibrado. También se valora la presencia total del cóctel, la decoración. Hay dos jurados, uno de técnica y otro de degustación. Cada uno otorga una puntuación y la suma de ambas da el resultado final.

    FFM: Cada cóctel requiere su vaso, ¿es algo importante o solo una cuestión estética?

    JP: Todos los cócteles se hacen pensando en un vaso y en amoldarlo a un vaso. Cada uno tiene el suyo. Corto, largo… Hay cócteles que no puedes poner mucha cantidad porque son todo alcohol como, por ejemplo, el negroni. Este cóctel lleva tres alcoholes que si pones en un vaso largo no hay quien lo beba porque sería demasiado alcohol.

    FFM: Un buen barman, ¿cuantos cócteles debe saber hacer?

    JP: Todos los que le pida el cliente. Hay que intentar conocer el máximo posible sobre todo en lugares como Ibiza donde viene gente de todo el mundo. Hay que saber, por lo menos, los clásicos y un poco lo que se lleva en cada lugar y las modas de cada momento.

    FFM: ¿Qué haces si te piden uno que no conoces?

    JP: Siempre hay que intentar hacerlo, pero siendo honesto y diciéndole al cliente que será la primera vez que lo elaboras. Hay que intentar dar al cliente siempre lo que te pida, o por lo menos intentarlo.

    FFM: ¿Cuál es el cóctel perfecto?

    JP: El cóctel perfecto es el que le gusta al cliente. Cada uno tiene su cóctel perfecto. Hacer un cóctel para todo el mundo es muy difícil porque cada persona tiene sus gustos. Aquí lo que intentamos es averiguar lo que le gusta al cliente e intentar aconsejarle.

    “El cóctel perfecto es

    el que le gusta al cliente”

    FFM: Recomiéndanos un cóctel para cada momento

    JP: Como aperitivo elegiría el Negroni. Los cócteles de postre suelen ser más difíciles, podría ser por ejemplo un Expresso Martini que lleva café, un poco de vodka y te va a activar para el resto del día. Para la tarde recomendaría mi creación, el Legendario 00. Lo hice justamente pensando en na tarde, en una puesta de sol con calorcito cuando apatece algo fresquito. Por la noche, personalmente apostaría más por una copa, un gin tonic que está tan de moda ahora o en un cóctel algo más duro como un Long Island. Aunque la noche es más al gusto del consumidor porque hay más variedad.

    FFM: ¿Se puede acompañar la comida con un buen cóctel?

    JP: Sí, hay cócteles elaborados para algún plato específico. Dependiendo de cada comida habría que buscar la bebida adecuada. Siempre teniendo en cuenta que las bebidas con mucha graduación alcohólica no son las más recomendables para la comida, pero algo siempre se puede encontrar.

    FFM: ¿Cuál sería tu lugar para tomarte un cóctel en Ibiza?

    JP: No podría decir solo uno. Más que un lugar elegiría un momento, que sería durante una puesta de sol con el mar de fondo. Me parece el momento idóneo para tomar un cóctel, después de un bonito día de playa. Si tuviera que elegir un bar sería el Pereyra, sin lugar a duda.

    FFM: ¿Es compatible la vida del barman con la familia?

    JP: Tengo una nena de dos años y ahora mismo creo que veo más a mi hija que una persona que trabaje en horario partido de ocho de la mañana a siete de la tarde. Yo me voy a las nueve o diez de la noche de mi casa, cuando la niña ya está en la cama y estoy todo el día con ella. Cuando llega su hora de irse a acostar es cuando yo me voy . Luego regreso a casa a las siete de la mañana, cuando todavía está durmiendo. Tengo mi rato de relajación, puedo dormir un poco y después de la hora de comer estoy a tope con la niña. Aunque también es cierto que es más cansado el trabajo de noche yo lo llevo bien.

    FFM: Entonces esa imagen del barman un poco canalla, ligón y amante de la noche ¿es un mito?

    Hay un poco de todo -ríe- los mitos vienen de algún sitio y siempre hay algo de cierto en ellos, pero no todo. En mi caso es más mito que realidad.

    FFM: ¿En tu trabajo se cumple la máxima de no beber durante las horas laborables?

    JP: Por supuesto, a veces te puedes tomar una cerveza, pero hay que saber que se está trabajando y no de fiesta. Eso sí cada uno tiene que saber cuáles son sus límites. Hay que ser consciente de que no estás de fiesta, estás trabajando. Creo que lo de beber es más de la antigua escuela con la que yo me he criado. Es cierto que antes se bebía más. También se cierto que a veces resulta difícil.

  • José Miguel Bonet, el chef tras los fuegos de Es Ventall

    José Miguel Bonet

    José Miguel Bonet, el chef tras los fuegos de Es Ventall

    José Miguel Bonet intenta mantener el equilibrio entre tradición  e innovación. Representante de la nueva cocina ibicenca, en 2005 tomó las riendas de Es Ventall, uno de los estandartes de la cocina tradicional de la isla.

    La vida de José Miguel Bonet (Ibiza, 1981) está estrechamente  ligada a Es Ventall, el restaurante familiar que abrió su padre el mismo año en que él nació.  Con 17 años ya ayudaba a su familia en el negocio por lo que no es de extrañar que señale a su progenitor, al frente de los fogones hasta 2005, como la persona que más le ha influido a la hora de cocinar. Es precisamente en 2005 cuando toma el relevo y se hace cargo del restaurante tras un periplo formativo que le llevará a diferentes puntos de la península. Desde la escuela de hostelería Hoffman de Barcelona hasta el Casa Solla de Pontevedra (del chef Pepe Solla, galardonado con una estrella Michelin y tres soles Repsol), sin olvidar las lecciones de Felipe de la Peña (Centro de Formación del SOIB). Pero, como recuerda este representante de la nueva cocina ibicenca, sigue en continua formación y se apunta igual a un curso de dos días de respostería como asiste a un curso de cocina al vacío en el Celler de Can Roca.

    Desde que toma las riendas de Es Ventall, durante muchos años referente de la cocina tradicional en San Antonio, José Miguel Bonet intenta innovar y modernizar la oferta gastronómica sin traicionar las raíces y sin cortar con la tradición. Como reconoce el mismo José Miguel, Es Ventall “nada entre dos aguas” y a veces es difícil mantener el equilibrio y aunque desde que está al frente el volumen de trabajo y la clientela se ha ampliado también reconoce que algún cliente de los de toda la vida se ha ido. Y es que mucha gente todavía  se sorprende y “tiene miedo a lo desconocido”, argumenta el joven chef.

    Sin embargo, José Miguel Bonet no se considera “un chef radical  fanático del nitrógeno líquido”. “Soy un  cocinero tradicional, hago cocina tradicional con producto de temporada, eso sí,  aplicando técnicas del siglo XXI”, asegura. Entre esas técnicas que practica está la cocción a baja temperatura, que mantiene las propiedades de los alimentos. Le gusta reinterpretar  platos del recetario tradicional ibicenco  aunque reconoce que algunos de ellos no se pueden cambiar porque “tienen demasiada personalidad”. En continua lucha por encontrar el equilibrio entre innovación y tradición, tiene claro que lo que hace falta es honestidad a la hora de afrontar nuevos platos para no traicionar las raíces en las que se asienta la gastronomía ibicenca.

    La clientela de toda la vida de Es Ventall ha ido evolucionando y poco a poco va aceptando el giro que quiere dar José Miguel, a la vez que hay nuevos clientes que exigen esa renovación que marcan las últimas tendencias de la cocina moderna. Y así se mantiene a flote, “entre dos aguas”.

    Pero la tradición sigue presente y es una seña de identidad que  Es Ventall no puede perder. Muestra de ello es la cocina de leña, “el alma del restaurante” como apunta el chef mientras la muestra orgulloso. Eso sí, reconoce que le gustaría combinarla con otra parte moderna donde poder incorporar lo último en tecnología y no descarta tener algún día una cocina de servicio y otra de producción, “como tienen los grandes restaurantes”. Pero está claro que la leña es uno de los puntos diferenciadores en la oferta gastronómica de Es Ventall y una dificultad añadida con la que se encuentra la plantilla del restaurante. “Aquí no tenemos termómetros para saber a qué temperatura está la plancha y hay que acostumbrarse”, comenta José Miguel Bonet. Por eso al principio los nuevos se limitan a los fogones tradicionales de gas hasta que poco a poco le cogen el tranquillo a la leña.  Por supuesto un cordero asado en el horno de leña o un arroz cocinado al fuego de las brasas no tienen punto de comparación.

    FFM: ¿Como ves la gastronomía ibicenca actual?

    JM: Ha evolucionado un montón. El boom gastronómico a nivel nacional nos ha hecho un gran  favor. Ahora la gente nos conoce, tiene interés por la gastronomía. Antes el de cocinero era un papel secundario o terciario en cuanto a reconocimiento.  La llegada de grandes chefs a Ibiza es bueno para la isla. Que aparezca en la prensa y se hable de Ibiza nos beneficia a todos. Es bueno que se hable de que en Ibiza está Paco Roncero o Ferran Adrià o Sergi Aro. Además atrae a un público de alto poder adquisitivo que aunque a mí no me va a llegar, nos beneficia a todos.

    FFM: ¿Crees que Ibiza se puede convertir en un centro de referencia gastronómico?

    JM: Estamos en el buen camino pero tiene que ser una carrera de fondo. No es que vengan un par de cocineros con estrella Michelin y ya somos referencia nacional. Tiene que haber también un trabajo de las instituciones, de marketing y promoción con congresos, ferias… y lo que es muy importante es tener una buena escuela de hostelería de donde salgan buenos profesionales, bien formados. Es un trabajo de muchos años donde estén implicados instituciones, restaurantes y hoteleros para que la gente nos tenga en cuenta. Pero lo primero es crear una escuela de hostelería para que la gente no se tenga que ir a Palma.

    FFM: ¿Todos los cocineros buscan la estrella Michelin?

    JM: No no todos. Yo lo que busco es el reconocimiento de mis clientes y trabajar de una manera que me sienta realizado y que sienta que estoy haciendo las cosas bien. Un reconocimiento de estos es gratificante por supuesto pero mi ego no me obliga a tener una estrella Michelin.

    FFM: ¿Qué restaurante de Ibiza crees que merecería una estrella Michelin?

    JM: Hay muchos que lo intentan. Can Curreu tiene un buen servicio, es un restaurante con buenas instalaciones. En cala Conta este año S’illa des Bosc pasa de ser un restaurante de playa  a dar un giro nuevo en Ibiza con el que pueden intentar ir a por ella. Iñigo del Hotel Pacha hace años que lleva haciendo las cosas bien y podría ser un firme candidato… El problema es que la estrella Michelin no es una cosa de un año, es una cosa de 4 o 5 años y lo que falta en Ibiza en muchos casos es esa continuidad porque los restaurantes cambian con frecuencia de cocinero.

    FFM: ¿Cuál ha sido tu mejor experiencia gastronómica?

    JM: En Disfrutar, el restaurante que ha abierto Oriol Castro en Barcelona. Estuve hace poco con Iñigo – Iñigo Rodríguez Martín, del Hotel Pacha- y nos lo pasamos muy bien con un menú de 24 bocados que hace un recorrido desde cosas muy sencillas hasta tapas muy elaboradas. Pero también me he llevado grandes decepciones y me he quedado un poco chafado con restaurantes que se supone son muy buenos.

    FFM: ¿Dónde encuentras la inspiración para la elaboración de nuevos platos?

    JM: Depende, a veces son cosas muy estudiadas y a veces las ideas surgen de la manera más tonta. Puedo sentarme a pensar como reinterpretar un plato tradicional o a lo mejor estoy hablando con un ama de casa y me da una idea para hacer un plato nuevo.

    FFM: ¿Quién o qué te ha influenciado más a la hora de cocinar?

    JM: Mi mayor influencia ha sido mi padre, con la importancia de los sofritos y de los fondos potentes.  Después me he formado en muchos sitios pero no tengo un referente claro. La dedicación de mi padre al restaurante y el cariño que le tenía al local ha sido lo que más me ha marcado. Él me inculcó el sacrificio y el esfuerzo para conseguir un objetivo.

    FFM: ¿Cómo seleccionas a tu equipo?

    JM: Por su forma de trabajar, quiero gente joven con ganas de trabajar, de sumar. En lo que más me fijo es en su forma de trabajar, el curriculum no tiene tanta importancia. Los  tengo a prueba los15 días que permite la ley y decido en base a como trabajen.

    FFM: ¿Qué nos recomiendas de tu restaurante?

    JM: Un arroz y, dependiendo de cada día que os dejéis sorprender con las sugerencias de la cocina.

    FFM: ¿Cual sería tu producto estrella?

    JM: ¡Hay tantos! La sobrasada, la espardeña, cualquier pescado recién cogido. Cualquier producto que no esté muy valorado como un salmonete, un gató, la raya, que a lo mejor son un poco de segunda pero que si los tratas bien son espectaculares. Mezclas un poquito de sobrasada con un poco de cebolla y un buen calamar y sale un plato súper contundente, muy sabroso…. A veces no hacen falta grandes elaboraciones o grandes productos para hacer un gran plato.

[widget id="widget_sp_image-2"]

Button Text.

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.

ACEPTAR
Aviso de cookies