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  • José Miguel Bonet, “El gerret puede tener el mismo valor que un mero”

    José Miguel Bonet

    José Miguel Bonet: “El gerret puede tener el mismo valor que un mero”

    Hablamos con el chef José Miguel Bonet (Es Ventall) con motivo de la conferencia sobre el pescado ibicenco en la que participará la próxima semana en Madrid Fusión.

     

    La decimosexta edición de Madrid Fusión, la feria gastronómica que se celebra en la capital del 22 al 24 de febrero, acogerá una ponencia titulada “Peix Nostrum Ibiza, la sostenibilidad en el mar”. En ella participarán los cocineros ibicencos José Miguel Bonet (restaurante Es Ventall) y Francisco Javier Marí (restaurante Can Gat), junto con el presidente de la cofradía de pescadores de Ibiza, Pere Varela, quien hablará sobre la variedad de especies que habitan las aguas ibicencas.

    Uno de los principales objetivos del encuentro es, según explica José Miguel Bonet “demostrar que puede valer lo mismo un gerret, una sardina o un mero”, y que con pescados baratos se pueden elaborar platos muy interesantes. Para ello, Bonet, que fue seleccionado como candidato al premio “Cocinero Revelación” en esta misma feria el pasado año, elaborará un gerret en escabeche con hígado de rape: un plato que ha diseñado especialmente para la ocasión.

     

     

     

     

    Tradicionalmente, el gerret ha sido considerado un pescado de segunda o de descarte, empleándose en frituras o caldos, y aún no estamos muy acostumbrados a verlo como el gran protagonista de un plato de cocina actual. En Ibiza estamos estancados en 5 o 6 especies de pescados, y tanto los restaurantes como los clientes no salimos de ahí”, afirma Bonet, y admite que “exige más esfuerzo como cocinero trabajar con pescados menos comunes, porque son más difíciles de vender y es preciso tirar de elaboraciones más complejas”.

    Por su parte, el jefe de cocina del restaurante Can Gat, cocinará una salmuera a base de pescado tradicional de roca, hervido en agua salada con picada de limón, laurel y pimienta: una forma sencilla y saludable de consumir pescado.

    La marca Peix Nostrum, registrada en 2008 por los pescadores de la isla de Ibiza, sirve para garantizar que los productos comercializados por las dos cofradías de pescadores de la isla son capturados siguiendo el método artesanal y respetando el medio ambiente, que no han pasado más de cuatro horas desde su captura hasta su llegada a la lonja y que son manipulados con la máxima higiene.

    Gerret. Foto @facefoodmag

    Gerret. Foto @facefoodmag

    Pesca en Ibiza. Foto @facefoodmag

  • Tatel desembarca en Ibiza. Nacho Chicharro Executive Chef.

    Nacho Chicharro, Executive Chef Tatel Ibiza

    Tatel desembarca en Ibiza

     

    La apuesta personal de los empresarios Abel Matutes Prats y Manuel Campos y que cuenta entre sus socios con Rafa Nadal, Pau Gasol y Enrique Iglesias promete ser un referente en la gastronomía de la isla, con el chef Nacho Chicharro al frente de los fogones.

     

    El restaurante TATEL desembarca esta temporada en Ibiza en un proceso de expansión que le ha llevado a Miami y que continuará en un futuro cercano en otras ciudades estadounidenses. Como nos explica el chef Nacho Chicharro la carta tendrá un aire más fresco que la de TATEL Madrid aunque manteniendo las premisas de la marca: máximo respeto por el producto, recetas tradicionales actualizadas, gastronomía española adaptada a la temporada de mercado.

    Tras el éxito alcanzado en Madrid desde su apertura, TATEL Ibiza está destinado a convertirse en un restaurante de referencia en la isla, donde la afluencia de un público internacional contribuirá a lograr el objetivo de exportar la alta cocina tradicional española. El espacio elegido, un local con capacidad para 300 comensales entre Ushuaia Tower Hotel y Hard Rock Hotel Ibiza, mantiene la identidad estética de TATEL Madrid pero con ese toque local que le da el verde aguamarina elegido para decorar las columnas, un claro guiño a las turquesas aguas del Mediterráneo que se contemplan desde la terraza del local.

    Abel Matutes Prats y Manuel Campos Guallar crearon TATEL con la expectativa de convertirse en un icono de la cultura y la alta cocina tradicional española tanto dentro como fuera de nuestras fronteras. Para ello contaron con los cocineros Nino Redruelo y Patxi Zumárraga, en el apartado de la dirección gastronómica, para elaborar una carta de marcada tradición española a la que aportan un punto de vanguardia y personalidad, donde platos como la tortilla trufada se han convertido en clásicos imprescindibles.

    Nacho Chicharro (Madrid, 1981), al frente de los fogones desde la apertura en Madrid, ha sido el encargado de trasladar y adaptar el concepto a Ibiza y ha quedado tan satisfecho de la experiencia que dirigirá la cocina durante, por lo menos, esta primera temporada. Hemos querido hablar con él para poder conocerle un poco más y que nos explique de primera mano este ambicioso negocio que tiene como socios a Rafa Nadal, Pau Gasol y Enrique Iglesias.

     

    FACEFOODMAG habla con NACHO CHICHARRO

    Executive Chef Tatel Ibiza

     

     

    FFM: ¿Qué particularidades tiene Tatel Ibiza?

    NC: Aquí solo hacemos servicio de cena. En Ibiza la gente viene más predispuesta a continuar después de cenar por lo que todo el tema de la música en directo, el dj y la barra que tenemos da mucho más juego que en Madrid.

    FFM: ¿En Ibiza se corre el riesgo de que la comida pase a un segundo plano?

    NC: No lo creo, el feedback de las mesas es muy bueno. Yo salgo mucho a preguntar y todo el mundo habla muy bien de la comida. La calidad es top y seguimos la premisa de comprar bueno y tocarlo poco. Nuestros emplates son muy sencillos, muy producto que es lo que vendemos. La calidad de la comida es muy buena, el cliente disfruta comiendo pero tenemos ese ‘además’, en un ambiente más desenfadado.

    FFM: La fama de los socios que están detrás de este proyecto (Nadal, Gasol y Enrique Iglesias) ¿restan protagonismo a la labor del chef?

    NC: No lo creo. En Madrid, antes de abrir, leías críticas como: “el típico restaurante de famosos que no va a funcionar”. Creo que hemos realizado un buen trabajo gastronómico que ha hecho que esa gente no pueda decir nada malo y lo más bonito del proyecto es la expansión mundial y quién mejor que estos tres iconos queridos en todo el mundo.

    FFM: ¿Participan en la parte de restauración?

    NC: Los que más están encima son Abel y Manuel pero ellos también han tenido alguna opinión sobre la comida.

    FFM: ¿Y has tenido trato directo con ellos? ¿Qué tal son como jefes?

    NC: Son muy buenos los tres, no puedo decir nada malo de ellos. Rafa es súpertímido, te cuesta que se abra pero en cuanto lo hace es maravilloso. Con Pau Gasol desde el principio genial, entra siempre a la cocina a hacerse fotos con los cocineros, y a Enrique he tenido la suerte de conocerle en Miami y ha sido súpersimpático, súperagradecido…. Prometió que vendría a Ibiza así que lo esperamos por aquí.

    FFM: ¿Qué influencia tuvo en tu decisión de hacerte cocinero Casa Ciriaco (el centenario restaurante madrileño del que fue socio su abuelo)?

    NC: Pues no sé si fue Casa Ciriaco o que fue. Me acuerdo de ver de pequeñito el programa ‘Con las manos en la masa’ y me sentaba en el salón a verlo como si fuera los mejores dibujos animados que hubiera. Pero no sé, mi abuelo realmente se encargaba del vino en Casa Ciriaco. No sé de donde me viene la vocación. De repente un día dije: ¡quiero ser cocinero!.

    FFM: ¿Cómo es el trabajo en grandes cocinas por las que has pasado como las de Paco Roncero o Mario Sandoval?

    NC: Las cocinas que más fuerte me han hecho han sido Zuma y Spice Market (Londres). Cuando sales de la escuela todo el mundo se va hacia el mundo gastronómico, todo ese mundo de las estrellas Michelin. Yo creo que gastronómicos debe haber, pero no todo el mundo tiene que ser gastronómico. En Zuma entendí el concepto de dar de comer a mucha gente pero bien hecho y es ahora lo que hacemos un poco en Tatel, nuestro récord en Madrid son 480 cubiertos en una noche. Un lugar donde la gente come rico, se cuida la comida y se compra buen producto. Con Paco Roncero Y Sandoval lo que aprendí es la autocrítica, el saber decir esto que pongo en el plato no vale y volver a emplatar, que el primer filtro sea el propio cocinero y buscar un poco la perfección en el plato.pequeñito el programa ‘Con las manos en la masa’ y me sentaba en el salón a verlo como si fuera los mejores dibujos animados que hubiera. Pero no sé, mi abuelo realmente se encargaba del vino en Casa Ciriaco. No sé de donde me viene la vocación. De repente un día dije: ¡quiero ser cocinero!.

     

     

    @Tatel Ibiza Restaurant

    @Fotos cedidas por Grupo Mabel

    Huevos rotos con patata gallega y jamón de Joselito

    Milanesa San Román con huevo y trufa

    Coctelería Tatel Ibiza

  • José Miguel Bonet: “Mi Ego no me obliga a tener una estrella Michelín”

    José Miguel Bonet

    José Miguel Bonet intenta mantener el equilibrio entre tradición  e innovación. Representante de la nueva cocina ibicenca, en 2005 tomó las riendas de Es Ventall, uno de los estandartes de la cocina tradicional de la isla.

    La vida de José Miguel Bonet (Ibiza, 1981) está estrechamente  ligada a Es Ventall, el restaurante familiar que abrió su padre el mismo año en que él nació.  Con 17 años ya ayudaba a su familia en el negocio por lo que no es de extrañar que señale a su progenitor, al frente de los fogones hasta 2005, como la persona que más le ha influido a la hora de cocinar. Es precisamente en 2005 cuando toma el relevo y se hace cargo del restaurante tras un periplo formativo que le llevará a diferentes puntos de la península. Desde la escuela de hostelería Hoffman de Barcelona hasta el Casa Solla de Pontevedra (del chef Pepe Solla, galardonado con una estrella Michelin y tres soles Repsol), sin olvidar las lecciones de Felipe de la Peña (Centro de Formación del SOIB). Pero, como recuerda este representante de la nueva cocina ibicenca, sigue en continua formación y se apunta igual a un curso de dos días de respostería como asiste a un curso de cocina al vacío en el Celler de Can Roca.

    Desde que toma las riendas de Es Ventall, durante muchos años referente de la cocina tradicional en San Antonio, intenta innovar y modernizar la oferta gastronómica sin traicionar las raíces y sin cortar con la tradición. Como reconoce el mismo José Miguel, Es Ventall “nada entre dos aguas” y a veces es difícil mantener el equilibrio y aunque desde que está al frente el volumen de trabajo y la clientela se ha ampliado también reconoce que algún cliente de los de toda la vida se ha ido. Y es que mucha gente todavía  se sorprende y “tiene miedo a lo desconocido”, argumenta el joven chef.

    Sin embargo, José Miguel no se considera “un chef radical  fanático del nitrógeno líquido”. “Soy un  cocinero tradicional, hago cocina tradicional con producto de temporada, eso sí,  aplicando técnicas del siglo XXI”, asegura. Entre esas técnicas que practica está la cocción a baja temperatura, que mantiene las propiedades de los alimentos. Le gusta reinterpretar  platos del recetario tradicional ibicenco  aunque reconoce que algunos de ellos no se pueden cambiar porque “tienen demasiada personalidad”. En continua lucha por encontrar el equilibrio entre innovación y tradición, tiene claro que lo que hace falta es honestidad a la hora de afrontar nuevos platos para no traicionar las raíces en las que se asienta la gastronomía ibicenca.

    La clientela de toda la vida de Es Ventall ha ido evolucionando y poco a poco va aceptando el giro que quiere dar José Miguel, a la vez que hay nuevos clientes que exigen esa renovación que marcan las últimas tendencias de la cocina moderna. Y así se mantiene a flote, “entre dos aguas”.

    Pero la tradición sigue presente y es una seña de identidad que  Es Ventall no puede perder. Muestra de ello es la cocina de leña, “el alma del restaurante” como apunta el chef mientras la muestra orgulloso. Eso sí, reconoce que le gustaría combinarla con otra parte moderna donde poder incorporar lo último en tecnología y no descarta tener algún día una cocina de servicio y otra de producción, “como tienen los grandes restaurantes”. Pero está claro que la leña es uno de los puntos diferenciadores en la oferta gastronómica de Es Ventall y una dificultad añadida con la que se encuentra la plantilla del restaurante. “Aquí no tenemos termómetros para saber a qué temperatura está la plancha y hay que acostumbrarse”, comenta José Miguel. Por eso al principio los nuevos se limitan a los fogones tradicionales de gas hasta que poco a poco le cogen el tranquillo a la leña.  Por supuesto un cordero asado en el horno de leña o un arroz cocinado al fuego de las brasas no tienen punto de comparación.

    FFM: ¿Como ves la gastronomía ibicenca actual?

    JM: Ha evolucionado un montón. El boom gastronómico a nivel nacional nos ha hecho un gran  favor. Ahora la gente nos conoce, tiene interés por la gastronomía. Antes el de cocinero era un papel secundario o terciario en cuanto a reconocimiento.  La llegada de grandes chefs a Ibiza es bueno para la isla. Que aparezca en la prensa y se hable de Ibiza nos beneficia a todos. Es bueno que se hable de que en Ibiza está Paco Roncero o Ferran Adrià o Sergi Aro. Además atrae a un público de alto poder adquisitivo que aunque a mí no me va a llegar, nos beneficia a todos.

    FFM: ¿Crees que Ibiza se puede convertir en un centro de referencia gastronómico?

    JM: Estamos en el buen camino pero tiene que ser una carrera de fondo. No es que vengan un par de cocineros con estrella Michelin y ya somos referencia nacional. Tiene que haber también un trabajo de las instituciones, de marketing y promoción con congresos, ferias… y lo que es muy importante es tener una buena escuela de hostelería de donde salgan buenos profesionales, bien formados. Es un trabajo de muchos años donde estén implicados instituciones, restaurantes y hoteleros para que la gente nos tenga en cuenta. Pero lo primero es crear una escuela de hostelería para que la gente no se tenga que ir a Palma.

    FFM: ¿Todos los cocineros buscan la estrella Michelin?

    JM: No no todos. Yo lo que busco es el reconocimiento de mis clientes y trabajar de una manera que me sienta realizado y que sienta que estoy haciendo las cosas bien. Un reconocimiento de estos es gratificante por supuesto pero mi ego no me obliga a tener una estrella Michelin.

    FFM: ¿Qué restaurante de Ibiza crees que merecería una estrella Michelin?

    JM: Hay muchos que lo intentan. Can Curreu tiene un buen servicio, es un restaurante con buenas instalaciones. En cala Conta este año S’illa des Bosc pasa de ser un restaurante de playa  a dar un giro nuevo en Ibiza con el que pueden intentar ir a por ella. Iñigo del Hotel Pacha hace años que lleva haciendo las cosas bien y podría ser un firme candidato… El problema es que la estrella Michelin no es una cosa de un año, es una cosa de 4 o 5 años y lo que falta en Ibiza en muchos casos es esa continuidad porque los restaurantes cambian con frecuencia de cocinero.

    FFM: ¿Cuál ha sido tu mejor experiencia gastronómica?

    JM: En Disfrutar, el restaurante que ha abierto Oriol Castro en Barcelona. Estuve hace poco con Iñigo – Iñigo Rodríguez Martín, del Hotel Pacha- y nos lo pasamos muy bien con un menú de 24 bocados que hace un recorrido desde cosas muy sencillas hasta tapas muy elaboradas. Pero también me he llevado grandes decepciones y me he quedado un poco chafado con restaurantes que se supone son muy buenos.

    FFM: ¿Dónde encuentras la inspiración para la elaboración de nuevos platos?

    JM: Depende, a veces son cosas muy estudiadas y a veces las ideas surgen de la manera más tonta. Puedo sentarme a pensar como reinterpretar un plato tradicional o a lo mejor estoy hablando con un ama de casa y me da una idea para hacer un plato nuevo.

    FFM: ¿Quién o qué te ha influenciado más a la hora de cocinar?

    JM: Mi mayor influencia ha sido mi padre, con la importancia de los sofritos y de los fondos potentes.  Después me he formado en muchos sitios pero no tengo un referente claro. La dedicación de mi padre al restaurante y el cariño que le tenía al local ha sido lo que más me ha marcado. Él me inculcó el sacrificio y el esfuerzo para conseguir un objetivo.

    FFM: ¿Cómo seleccionas a tu equipo?

    JM: Por su forma de trabajar, quiero gente joven con ganas de trabajar, de sumar. En lo que más me fijo es en su forma de trabajar, el curriculum no tiene tanta importancia. Los  tengo a prueba los15 días que permite la ley y decido en base a como trabajen.

    FFM: ¿Qué nos recomiendas de tu restaurante?

    JM: Un arroz y, dependiendo de cada día que os dejéis sorprender con las sugerencias de la cocina.

    FFM: ¿Cual sería tu producto estrella?

    JM: ¡Hay tantos! La sobrasada, la espardeña, cualquier pescado recién cogido. Cualquier producto que no esté muy valorado como un salmonete, un gató, la raya, que a lo mejor son un poco de segunda pero que si los tratas bien son espectaculares. Mezclas un poquito de sobrasada con un poco de cebolla y un buen calamar y sale un plato súper contundente, muy sabroso…. A veces no hacen falta grandes elaboraciones o grandes productos para hacer un gran plato.

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