Marga Orell Azaustre: “La inspiración me viene en el mercado o el huerto”

Marga Orell Azaustre: “La inspiración me viene en el mercado o el huerto”
15 noviembre, 2015 ffm-admin

Marga Orell Azaustre

Si algo define la cocina de S’Ametller es sobre todo la honestidad con la que trabaja Marga Orell Azaustre (Palma, 1973) en los fogones del restaurante que regenta junto a su marido, el ibicenco Joan Ferrer que hace las funciones de maître.

Antes de graduarse en la primera promoción de la  Escola d’Hoteleria de les Illes Balears, Marga Orell había estudiado la carrera de Magisterio y hoy compagina sus dos pasiones ya que durante los veranos, de junio a septiembre, monta talleres de cocina para niños en su restaurante.

Una de sus primeras experiencias profesionales tras finalizar sus estudios de cocina fue de la mano de Tomeu Caldentey que la llamó para arrancar Es Moli d’en Bou, con una estrella Michelin. Aquí es donde conoce a su marido y juntos deciden trasladarse a Ibiza y montar una familia. Desde entonces han pasado 13 años y en este tiempo S’Ametller se ha convertido en un referente de la gastronomía local.

El restaurante comenzó ofreciendo menú y carta, pero “con la crisis nos vimos obligados a eliminar la carta y ofrecer solo menús”. Tienen uno del día y uno degustación. Por 25 euros el comensal puede elegir un entrante, un plato principal, un postre y vino. Una carta que varía cada semana más o menos dependiendo “de lo que encuentre en  el huerto o en el mercado”, apunta Marga. “La inspiración me viene en el mercado o el huerto”. Y es que la base del menú son las verduras de temporada de su huerto, “aunque por supuesto que trabajamos con carnes y pescados”. Una cocina casera muy elaborada, así es como podríamos definir la cocina de S’Ametller.

Como puntualiza Marga, S’Ametller ofrece la calidad y el servicio de un gran restaurante  al precio de un menú. Y es que Marga considera que su “cocina está minusvalorada” y para ilustradores nos cuenta una anécdota: Dos clientes extranjeros le aseguran al terminar de cenar que la noche anterior habían estado en el mejor restaurante de Nueva York y que “por solo 22 euros” habían cenado mucho mejor en S’Ametller.  Pero como nos recuerda la chef, ahora están “sembrado para el día de mañana”. Un mañana en el que aspira a poder ofrecer en su casa un menú cerrado para cuatro o cinco mesas máximo. Ahora le gustaría hacer algún plato más moderno pero reconoce que el tipo de clientela, sobre todo gente de la isla, no se lo permite por lo que intenta innovar pero con cautela. Y es que una de las razones de hacerse chef fue esa vertiente creativa que tiene la cocina, y de hecho se especializó en repostería: “me decían que era la parte más creativa”. Por eso cuando más disfruta es en ocasiones como San Valentín o Nochevieja donde puede ofrecer un menú completamente nuevo y diferente.

FFM: ¿Qué tipo de cliente viene a S’Ametller?

El tipo de cliente está cambiando. Antes sobre todo era gente de la isla. A mediodía vienen muchos representantes de fuera que quieren comer bien y que están cansados de comer menús de 12 euros. Quieren comer platos caseros bien elaborados. La gente de la isla viene a S’Ametller para las celebraciones, cuando quiere quedar bien con los amigos o la familia. Pero en verano viene también mucho extranjero gracias a internet.

FFM: ¿Qué producto ibicenco destacarías?

M: La patata roja. Yo solo la he encontrado aquí. Es básica en mi cocina. Es diferente, la textura queda más firme, no se deshace… Además es muy sabrosa. Con ella hago muchas elaboraciones.

FFM: ¿Cómo vives el boom de la gastronomía?

M: El boom lo he visto sobre todo con los niños desde que salió ‘Master Chef Junior’. Me han hecho una publicidad gratis, tengo los talleres para niños llenos.

FFM: La irrupción de grandes chefs en Ibiza, ¿se presenta como un reto?

M: Nosotros no nos podemos comparar con estos cocineros. Mi cocina es sencilla. Yo no puedo utilizar productos caros porque tengo un menú a 25 euros en los que entra un primero, un segundo, un postre y el vino. Yo vivo de las ofertas. Ya me gustaría trabajar con el pescado más bueno de la isla, pero ¿cómo vas a trabajar con un gallo que te vale a 30 euros en verano vendiéndolo en un menú de 25? Es que no puedes, ese pescado es intocable. Trabajas el rodaballo, el bacalao fresco, la dorada, la lubina, productos buenos aunque sean de piscifactoría. Lo trabajas mucho. Todo lo que hay en el plato se puede comer, el cliente no tiene que andar quitando espinas ni quitando huesos. Se lo das todo elaborado para que disfrutre comiendo.

FFM: ¿La cocina está perdiendo el norte?

M: No sé como va a acabar. Están montando restaurantes muy buenos pero hay algunos ya disparatados como el de mil y pico de euros -en referencia a Sublimotion de Paco Roncero- Están trayendo una clientela para ese tipo de negocios. Ese cliente a nosotros no nos llega.

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