José Miguel Bonet, el chef tras los fuegos de Es Ventall

José Miguel Bonet, el chef tras los fuegos de Es Ventall
15 noviembre, 2015 ffm-admin

José Miguel Bonet

José Miguel Bonet, el chef tras los fuegos de Es Ventall

José Miguel Bonet intenta mantener el equilibrio entre tradición  e innovación. Representante de la nueva cocina ibicenca, en 2005 tomó las riendas de Es Ventall, uno de los estandartes de la cocina tradicional de la isla.

La vida de José Miguel Bonet (Ibiza, 1981) está estrechamente  ligada a Es Ventall, el restaurante familiar que abrió su padre el mismo año en que él nació.  Con 17 años ya ayudaba a su familia en el negocio por lo que no es de extrañar que señale a su progenitor, al frente de los fogones hasta 2005, como la persona que más le ha influido a la hora de cocinar. Es precisamente en 2005 cuando toma el relevo y se hace cargo del restaurante tras un periplo formativo que le llevará a diferentes puntos de la península. Desde la escuela de hostelería Hoffman de Barcelona hasta el Casa Solla de Pontevedra (del chef Pepe Solla, galardonado con una estrella Michelin y tres soles Repsol), sin olvidar las lecciones de Felipe de la Peña (Centro de Formación del SOIB). Pero, como recuerda este representante de la nueva cocina ibicenca, sigue en continua formación y se apunta igual a un curso de dos días de respostería como asiste a un curso de cocina al vacío en el Celler de Can Roca.

Desde que toma las riendas de Es Ventall, durante muchos años referente de la cocina tradicional en San Antonio, José Miguel Bonet intenta innovar y modernizar la oferta gastronómica sin traicionar las raíces y sin cortar con la tradición. Como reconoce el mismo José Miguel, Es Ventall “nada entre dos aguas” y a veces es difícil mantener el equilibrio y aunque desde que está al frente el volumen de trabajo y la clientela se ha ampliado también reconoce que algún cliente de los de toda la vida se ha ido. Y es que mucha gente todavía  se sorprende y “tiene miedo a lo desconocido”, argumenta el joven chef.

Sin embargo, José Miguel Bonet no se considera “un chef radical  fanático del nitrógeno líquido”. “Soy un  cocinero tradicional, hago cocina tradicional con producto de temporada, eso sí,  aplicando técnicas del siglo XXI”, asegura. Entre esas técnicas que practica está la cocción a baja temperatura, que mantiene las propiedades de los alimentos. Le gusta reinterpretar  platos del recetario tradicional ibicenco  aunque reconoce que algunos de ellos no se pueden cambiar porque “tienen demasiada personalidad”. En continua lucha por encontrar el equilibrio entre innovación y tradición, tiene claro que lo que hace falta es honestidad a la hora de afrontar nuevos platos para no traicionar las raíces en las que se asienta la gastronomía ibicenca.

La clientela de toda la vida de Es Ventall ha ido evolucionando y poco a poco va aceptando el giro que quiere dar José Miguel, a la vez que hay nuevos clientes que exigen esa renovación que marcan las últimas tendencias de la cocina moderna. Y así se mantiene a flote, “entre dos aguas”.

Pero la tradición sigue presente y es una seña de identidad que  Es Ventall no puede perder. Muestra de ello es la cocina de leña, “el alma del restaurante” como apunta el chef mientras la muestra orgulloso. Eso sí, reconoce que le gustaría combinarla con otra parte moderna donde poder incorporar lo último en tecnología y no descarta tener algún día una cocina de servicio y otra de producción, “como tienen los grandes restaurantes”. Pero está claro que la leña es uno de los puntos diferenciadores en la oferta gastronómica de Es Ventall y una dificultad añadida con la que se encuentra la plantilla del restaurante. “Aquí no tenemos termómetros para saber a qué temperatura está la plancha y hay que acostumbrarse”, comenta José Miguel Bonet. Por eso al principio los nuevos se limitan a los fogones tradicionales de gas hasta que poco a poco le cogen el tranquillo a la leña.  Por supuesto un cordero asado en el horno de leña o un arroz cocinado al fuego de las brasas no tienen punto de comparación.

FFM: ¿Como ves la gastronomía ibicenca actual?

JM: Ha evolucionado un montón. El boom gastronómico a nivel nacional nos ha hecho un gran  favor. Ahora la gente nos conoce, tiene interés por la gastronomía. Antes el de cocinero era un papel secundario o terciario en cuanto a reconocimiento.  La llegada de grandes chefs a Ibiza es bueno para la isla. Que aparezca en la prensa y se hable de Ibiza nos beneficia a todos. Es bueno que se hable de que en Ibiza está Paco Roncero o Ferran Adrià o Sergi Aro. Además atrae a un público de alto poder adquisitivo que aunque a mí no me va a llegar, nos beneficia a todos.

FFM: ¿Crees que Ibiza se puede convertir en un centro de referencia gastronómico?

JM: Estamos en el buen camino pero tiene que ser una carrera de fondo. No es que vengan un par de cocineros con estrella Michelin y ya somos referencia nacional. Tiene que haber también un trabajo de las instituciones, de marketing y promoción con congresos, ferias… y lo que es muy importante es tener una buena escuela de hostelería de donde salgan buenos profesionales, bien formados. Es un trabajo de muchos años donde estén implicados instituciones, restaurantes y hoteleros para que la gente nos tenga en cuenta. Pero lo primero es crear una escuela de hostelería para que la gente no se tenga que ir a Palma.

FFM: ¿Todos los cocineros buscan la estrella Michelin?

JM: No no todos. Yo lo que busco es el reconocimiento de mis clientes y trabajar de una manera que me sienta realizado y que sienta que estoy haciendo las cosas bien. Un reconocimiento de estos es gratificante por supuesto pero mi ego no me obliga a tener una estrella Michelin.

FFM: ¿Qué restaurante de Ibiza crees que merecería una estrella Michelin?

JM: Hay muchos que lo intentan. Can Curreu tiene un buen servicio, es un restaurante con buenas instalaciones. En cala Conta este año S’illa des Bosc pasa de ser un restaurante de playa  a dar un giro nuevo en Ibiza con el que pueden intentar ir a por ella. Iñigo del Hotel Pacha hace años que lleva haciendo las cosas bien y podría ser un firme candidato… El problema es que la estrella Michelin no es una cosa de un año, es una cosa de 4 o 5 años y lo que falta en Ibiza en muchos casos es esa continuidad porque los restaurantes cambian con frecuencia de cocinero.

FFM: ¿Cuál ha sido tu mejor experiencia gastronómica?

JM: En Disfrutar, el restaurante que ha abierto Oriol Castro en Barcelona. Estuve hace poco con Iñigo – Iñigo Rodríguez Martín, del Hotel Pacha- y nos lo pasamos muy bien con un menú de 24 bocados que hace un recorrido desde cosas muy sencillas hasta tapas muy elaboradas. Pero también me he llevado grandes decepciones y me he quedado un poco chafado con restaurantes que se supone son muy buenos.

FFM: ¿Dónde encuentras la inspiración para la elaboración de nuevos platos?

JM: Depende, a veces son cosas muy estudiadas y a veces las ideas surgen de la manera más tonta. Puedo sentarme a pensar como reinterpretar un plato tradicional o a lo mejor estoy hablando con un ama de casa y me da una idea para hacer un plato nuevo.

FFM: ¿Quién o qué te ha influenciado más a la hora de cocinar?

JM: Mi mayor influencia ha sido mi padre, con la importancia de los sofritos y de los fondos potentes.  Después me he formado en muchos sitios pero no tengo un referente claro. La dedicación de mi padre al restaurante y el cariño que le tenía al local ha sido lo que más me ha marcado. Él me inculcó el sacrificio y el esfuerzo para conseguir un objetivo.

FFM: ¿Cómo seleccionas a tu equipo?

JM: Por su forma de trabajar, quiero gente joven con ganas de trabajar, de sumar. En lo que más me fijo es en su forma de trabajar, el curriculum no tiene tanta importancia. Los  tengo a prueba los15 días que permite la ley y decido en base a como trabajen.

FFM: ¿Qué nos recomiendas de tu restaurante?

JM: Un arroz y, dependiendo de cada día que os dejéis sorprender con las sugerencias de la cocina.

FFM: ¿Cual sería tu producto estrella?

JM: ¡Hay tantos! La sobrasada, la espardeña, cualquier pescado recién cogido. Cualquier producto que no esté muy valorado como un salmonete, un gató, la raya, que a lo mejor son un poco de segunda pero que si los tratas bien son espectaculares. Mezclas un poquito de sobrasada con un poco de cebolla y un buen calamar y sale un plato súper contundente, muy sabroso…. A veces no hacen falta grandes elaboraciones o grandes productos para hacer un gran plato.

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